維生素C能抑制亞硝酸胺的合成,具有防癌的作用
在美國，30年代胃癌在死亡病因中占和一位，近年來胃癌下降到第七位，研究人員意識到，這種超常的健康趨勢並不是歸功於任何醫療措施，事實上是由於食物有了冰箱冷藏，加以空運發達，人們能夠吃到更新鮮的水果和蔬菜，而吃鹽醃或漬的食物相對的減少的緣故。日本 北部胃癌發病率紹終很高，那裡人們喜歡用鹽醃漬的食品，喜歡大醬、醃菜和鹹魚。雖有冰箱，但飲食習慣沒有改變。
另外，伊朗部分地區的胃癌發病率也很高，沒有什麼其他解釋，只是因為人們營養太差，能進的水果與蔬菜很少，維生素C攝入量嚴重不足。專家們早已證明維生素A與肺癌的密切關係，現在美國路易士安娜州立醫學院的研究發現，維生素E和維生素C的水準降低，對肺癌有著更為重要的聯繫。
此外，多項研究分別證實，攝入維生素C不足，與子宮頸癌、直腸癌的多發，均有密切關係。
維生素C能阻斷致癌物亞硝胺的形成。鹽醃、漬和薰制食品含亞硝酸鹽(鹹肉、香腸之類也一樣)，亞硝酸鹽與胺在胃中結合形成致癌物亞硝胺。不少亞硝酸鹽也來自新鮮食物，它們開始是以硝酸鹽形式存在，那是植物生長的必需元素，唾液中的細菌使自然硝酸鹽變成一回亞硝酸鹽，在胃酸作用下，亞硝酸鹽會合成亞硝胺。
這些情況下不知不覺地在你胃中進行除非你吃了含維生素C的食物。專家們的研究表明：將亞硝酸物與胺放在一起，同時加入維生素C，維生素C能阻斷亞硝胺的形成。
動物實驗顯示：小鼠喂以亞硝酸鹽和胺後得了腫瘤，而在食物內加入維生素C，顯示出腫瘤被抑制。這是因為亞硝酸物首先與維生素C反應，導致沒有足夠的亞硝酸物與胺結合成亞硝酸胺。在進食的時間時裡，維生素C與亞硝酸物反應最佳，因為這時胃的酸度正好發揮維生素C催化劑作用。
上述情況同樣發生在胃裡，蔬菜中雖天然地含有亞硝酸鹽，但同時也含有足夠的維生素C。因此，你不必為食用蔬菜擔心，問題是要注意蔬菜的保存和烹調，儘量減少維生素的損失。
臨床研究發現，各類晚期癌症注射大劑量維生素C，每天10-30克，能明顯地延長患者的生存期。大量攝入維生素C，可以製造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴細胞高效率地發揮作用。英國科學家們也觀察到，人們白細胞中維生素C的含量與年齡成反比。也就是說，隨著年齡的增加，白細胞中維生素C含量呈下降趨勢(也許，這也是老年人免疫功能較差、癌症易於在老年人向上發生的因素之一)。
維生素C是水溶性維生素，是人體不可缺少的物質。維生素C生理功能很多，它具有很強的氧化還原性質，對細胞膜可起到保護作用，並對有害物質起解毒作用。它可以促進細胞間質的合成，也可以促進合成維生素D、皮質激素和性激素等。有報導，維生素C能抑制亞硝酸胺的合成，從而具有防癌的作用。維生素C還可以預防營養性貧血，降低膽固醇，預防動脈粥樣硬化。