牛肉高湯的做法

這是一種貴州各地都有而且是家喻戶曉，人人皆知的風味美食，由於它風味獨特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閒食品，隨時隨地都在吃。

高湯以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製菜肴過程中代替水，是烹飪中常用到的一種輔助原料。牛肉高湯具有肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香的特點。

原料及調料：

新鮮黃牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜(用青菜製成)、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、幹辣椒、蕪荽、味精等適量。

具體製作方法：

1、黃牛肉洗淨切成大塊下鍋煮，鍋開後反復打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、幹辣椒(整個)包好還有薑塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1釐米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了(4個小時以上)切成3釐米寬5釐米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出。

2、米粉，用清水漂過;糊辣椒面，用幹辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);泡酸蓮白，食用時從泡菜壇裡撈出切成小片用小碟裝好當做配菜;酸菜，切成1.5-2釐米長段;蕪荽節成8毫米左右的段;

3、食用時按下列順序操作：米粉(一般一碗牛肉粉約150克-200克)放入開水鍋中燙透，撈入湯碗裡，在米粉上鋪上牛肉片(25克)，蓋上燉熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最後澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。

肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加。這款營養豐富的湯不嘗實在太可惜了。