嫩肉粉是什麼

嫩肉粉在生活中是很常見的，過量使用超市里豬、牛、雞肉的顏色越來越紅潤;餐館裡，肉品的口感越來越軟嫩，常常感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。

嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然受到了餐館和攤販的接納和歡迎。嫩肉粉為何有如此大的作用，來瞭解它的廬山真面目吧。

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。由於嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用於餐飲行業。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次於味精。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃，PH值在7～7.5範圍內。雖然在其它溫度(不超過90℃，不低於室溫)，以及其它酸堿範圍內(不能過酸或過堿)也能對蛋白質進行分解，但效果卻不如處於最佳環境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差，而且難於咀嚼，不利於消化吸收。但是，使用了蛋白酶後，肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。

烹飪中的應用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化，然後將切好的肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30min即可用於烹製。也可製成肉類嫩化劑、餅乾松化劑、高級口服液、保健食品等，有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養價值，降低成本。有利於老人、兒童、病人的消化吸收。