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怎樣自製米醋

米醋是我們生活中經常要用到的一種調味品,那麼,怎樣來自製米醋呢?這對於一般人來說都是很困難的。大家平時吃到的米醋一般情況下都是在店裡直接買的現成的,而且現在的製作工藝非常好,所以一般吃到的米醋味道都是很好的。除此之外,米醋也是醋的一種,同時米醋的作用和功效也是有很多的。

大家一般情況下是不會想到自己去做米醋的,因為現在市面上的米醋種類太多了,完全可以滿足大家的日常生活的需求。而米醋通常我們都是用來做菜的,當然米醋還有其他的作用,就比如:魚刺卡住喉嚨了,這時候米醋就能幫上忙。下面就來說說到底怎樣自製米醋?

自製米醋:

一、

材料:壇埕,大米(根據罎子的大小而定,我的罎子很小,大概可以裝5斤的水,所以我需要半斤大米就好啦)就這些材料,是不是很簡單。

方法:煲開水放涼(根據壇埕的份量,不能有一點兒的油);大米不用洗直接放去炒,炒至發黃(同樣不能有一點油,炒鍋也不能有油),水和炒黃的大米放涼後,一起放入壇埕裡蓋好蓋子就可以啦。

二、

陰涼處侵泡黃米五天左右,再把黃米水裝在瓶子裡,少加一點點醋,放置兩個月即可食用。

三、

米醋和做黃酒是一樣的。先把米蒸熟,待冷卻到40度拌入酒藥,保溫20小時左右,就是我們平時吃的甜酒釀了。 當然,這個酒釀不能吃掉,讓它繼續發酵,裡面的米粒會縮小,而酒液會越來越多,這時就是味道很好喝的甜米酒了。 再釀下去,甜米酒會變成老白酒,此時可以把上面的酒液抽出來(底下的酒糟可以做其他的東西),裝到罎子裡密封一年,就是黃酒,二年是加飯酒,三年是花雕酒,十八年是女兒紅(實際哪有18年)。 做米醋的話,也是這樣做,只是不需要密封,而是裝在大缸裡,敞開口。

四、

主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20釐米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝幹後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴藥。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

通過上面關於自製米醋的過程的詳細介紹,我們就可以很清楚地發現,自製米醋還是比較複雜的,而且這中間還需要用到發酵等和總要工序,對於一般人來說是不會的。但是知道了米醋的做法,對於我們來說也是有一定的好處的,也許以後會用到的也說不定。