怎樣作老豆腐

老豆腐屬於山東省一些地方比較有特色的早餐，現在在北京和天津也非常的流行，老豆腐是非常受到人們的喜歡的。老豆腐我們又叫做是豆腐腦，老豆腐屬於我國是傳統名小吃的一種，老豆腐外表是潔白和明亮，吃起來是鮮嫩而緊致的，鹵汁非常的清但是不會沒味道。

老豆腐的油很香，但吃起來不膩;吃老豆腐的時候，香氣撲鼻而來，有一股肉的味道但是不腥，有一股辣的味道但是不嗆，老豆腐可以說是風味獨特。我們應該怎麼做老豆腐呢。

“老豆腐”，也叫豆腐腦、豆花等，只是地域不同，所用的醬料有所差別。

因為在豆腐的製作上豆腐腦是屬於速成的，老豆腐卻很有講究，製作出來的豆腐屬於上品;要說他們的關鍵區別還是在湯裡面，豆腐腦一般都是放些醬油水，但是老豆腐的湯那是絕對講究，放入好幾味材料，精心熬制而成。

1、配料

大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤豆制得老豆腐22板。

老豆腐的做法

(1)點漿(凝固、點腦)：

把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸裡，餘下的三分之一盛在熱漿捅裡，準備沖漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裡。待豆漿溫度在75℃時，把三分之一的熟豆漿和提桶裡的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裡，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。

(2)脹漿(蹲腦、養花)：

點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由於氣溫低，脹漿時還應加益保溫。通過脹漿後的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。

(3)攤布：

取老豆腐箱套1只，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

(4) 澆制：

為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊，使一部分水·分泄出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。

(5) 整理(收袋)：

經自然瀝水後的豆腐花，漸向底部下沉，但由於泄水不一致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然後再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊後，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布裡。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6) 壓榨：

為使豆腐進一步排水，以達到規定的品質，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨後，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。

上文我們介紹了什麼是老豆腐，我們也知道老豆腐是山東的名小吃，現在在全國也是非常的流行的，老豆腐的營養價值非常的高，我們可以自己在家製作老豆腐的，上文也教會我們怎樣作老豆腐。