家庭製作梅乾菜

梅乾菜通常也被人們叫做是霉乾菜，梅乾菜是江南和客家常見的一道傳統名菜。梅乾菜我們都是家庭裡面自製的，梅乾菜的做法很簡單，我們學一下也就可以自己做了，一般採用了菜葉為原料，將菜葉晾乾和堆黃後兩個程式後，用鹽醃制而成，最後需要直接通過太陽曬乾並裝到罎子裡去。

梅乾菜作為一道傳統的美食被我們廣泛的喜歡，梅乾菜的外表是油光的，並且顏色是黃黑色的，香味很濃。梅乾菜為我們生活增添了樂趣，梅乾菜能清理我們的臟腑，消除積食，而且在治咳嗽，和開胃方面效果不錯。

梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天複踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃制後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜幹香味。用整株芥菜醃制曬成的叫“長吊乾菜”，切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。“梅乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。

魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統尼克森訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅乾菜燜肉，尼克森吃後連聲稱OK!梅乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜幹，切成寸條狀，將肉洗淨，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裡蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不鹹，“過飯”極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏乾菜，白米飯”。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等，均別有風味。

上文我們介紹了什麼是梅乾菜，我們知道了梅乾菜的製作過程，家庭製作梅乾菜應該如何進行，並瞭解了梅乾菜具備的功效和作用，梅乾菜的食療效果在於可以開胃和消除積食，能夠清理我們的腑髒，還能治療咳嗽呢。