醃制火腿

火腿在我們生活中是一種很常見的食物，因為火腿比較容易的保存，並且保存的方法也比較的簡單，所以很受老百姓的喜歡。其實自己在家也是可以動手來製作火腿的，以為內製作火腿的操作也算是比較簡單的，只是步驟方面比較繁瑣了一點，只要大家按照下面的步驟來做就是可以的。

醃制火腿不是一件短時間的事情，因為醃制的過程是需要時間進行發酵的，這樣的才能讓火腿更加的美味。火腿在飲食中是可以和很多種食物搭配在一起的，而且味道非常的美味。

①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿(以後腿為最佳)，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤為適宜。

②修整：將腿面上的殘毛、汙血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。

③醃制：醃制的適宜溫度為8℃左右，醃制時間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1～1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量約為0.5～1公斤。在醃制過程中，要注意撤鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經醃好。

④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖乾淨，再放入清水中浸漂2小時。

⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

⑥晾掛發酵：日曬之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，稱為"油花"，屬於正常現象，表明乾燥適度，咸淡適中。

⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程，即為成品。

本篇文章向大家介紹了關於醃制火腿的一些方法，相信大家看完之後對這個醃制的過程是比較瞭解的。其實醃制的過程裡面，最重要的就是醃制的環境溫度，如果控制不好話，很容易就會導致火腿出現變質的情況，這樣就會導致你的醃制失敗了。