專家教你如何做出舌尖上的中國美食

編者的話：近日熱播的《舌尖上的中國·第2季》再度掀起全民美食熱潮。才下舌尖，又上心頭的不僅僅是美味，還有面對大自然賜予懷有的敬意和感情。這部紀錄片不僅詮釋了中華美食文化的博大精深，更在點滴間表現出了中國人的烹調智慧。然而，從食品科學的角度看，這些流傳至今的烹調方法是否蘊含著一定道理，又能否應用在日常烹調之中呢？採訪權威專家，帶你揭秘那繾綣在味蕾之間的東方美味，教你跟著《舌尖上的中國》做美食。

受訪專家

《舌尖上的中國·第2季》科學顧問、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心

中國烹飪大師、揚州大學旅遊烹飪學院副教授　朱雲龍

中國烹飪大師、中央國家機關烹飪協會副秘書長 侯玉瑞

選好搭配，增強美味

【回顧舌尖】白蘑和雞肉同燉，鮮味成倍提升；竹筍與鹹肉在口感上形成巨大的反差，肉的濃烈與筍的清新相互交融……每一份新鮮的食材從精心搭配到送上餐桌，除了飽含烹煮的心意，在選材上也有奧妙之處。

【專家解讀】比如說，小雞燉蘑菇之所以美味，是因為蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協同作用，產生的“鮮味”要遠遠大於各自單獨使用時產生的“鮮味”之和。

【家常應用】自己在家烹調，不妨從以下幾個方面來做好食材搭配。

第一，鮮味上，能達到“協同”效果。除了小雞燉蘑菇外，土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。這是因為，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。

第二，口感上，或統一或形成反差。口感相似的搭配可以是軟配軟，如糯米藕、滑蛋蝦仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆絲、黃瓜拌豬耳等。另一種思路是，將口感完全不同的食材搭配在一起，比如“腰果雞丁”，腰果酥脆，雞丁軟嫩，兩者結合帶來咀嚼的快感，類似的還有宮保雞丁、榨菜炒肉絲等。

第三，風味上，能相互補充。一般來說，一種肉食搭配一種素食便可達到這個效果，比如白蘿蔔配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

第四，營養上，利於人體吸收。豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此，魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。類似促進營養吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿蔔、青椒炒木耳等。

最後，在中國的飲食文化中，還有一種看上去不假思索、雜亂無章的搭配風格——大雜燴。以東北亂燉為例，玉米、胡蘿蔔、豆角、排骨等食材燉煮後，風味相互融合，從而形成了讓人難以忘懷的複合味道。▲

善用調料，激發美味

【回顧舌尖】製作雷山魚醬，必須用最新鮮的辣椒，肥嫩的生薑和帶有濃郁香氣的山胡椒也必不可少；重慶小面的獨特性在於，調料由辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配而成……中華飲食烹調口味的多樣，離不開善用調料的智慧。

【專家解讀】一般而言，調料的加入由於增加了某些氣味或味道分子，從而增加或改變了人們吃這些食物時大腦接收到的信號。每種調料都有自己的風味特色，它們能讓食物的味道和顏色變得更容易讓人接受。

【家常應用】調料不僅包括醋和料酒等工業產物，還包括蔥、薑、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料，每一種都有自己的特性，並適合的不同食材。

醋。在烹製魚絲等潔白如玉、晶瑩剔透的菜肴時，出鍋前，先在盤子中滴幾滴醋（叫 “底醋”），再把菜肴蓋在上面，滾燙的菜可以促使醋馬上揮發，既能削弱菜肴中異味，還不影響菜肴的美觀。在溜雞丁、炒豬肝或溜腰花等菜肴快出鍋時，沿著鍋邊滴幾滴醋（叫“響醋”），可以馬上聽到響聲，醋在高溫下迅速蒸發，菜肴中只留下醋的香味，而沒有酸味。

蔥薑。在燒制雞湯、紅燒魚等菜肴時，可將蔥用油煸炒至金黃色後，再投入食材進行烹製。因為蔥中的萘酚類等有效風味物質是脂溶性的，用油煸炒後才能充分發揮作用。生薑可緩和魚的寒性，還可以解腥味，但要等到魚放入鍋中五六分鐘後再放入，去腥效果才好。

香辛料。花椒可熗鍋增香，如炒白菜時，投入幾粒花椒，還可炸花椒油，澆在涼拌菜上，味道極佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物質，烹調肉類時加一點，可以增加香味。八角可用來榨油拌涼菜，也可在燉肉時加入，能去除肉類的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等異味較大的食材，比如動物內臟、牛肉、羊肉等，在烹製中更需要香辛料增香除異味。

本味烹調，還原美味

【回顧舌尖】石斑魚，最美味的海魚之一，清蒸才能體現它香甜的本味；春筍脆嫩爽口，煸炒後用醬油、糖煮滾收汁，便是一道時令名菜——油燜春筍……新鮮食材不需要經過特別繁瑣的加工，便可將渾然天成的美味端上餐桌。

【專家解讀】每種食材都有自身的風味特色，這在中國的飲食文化中稱為“一物各獻一性”，發揮各自的特色，便是遵循“本味論”的體現，這是中國烹飪的精華所在。一般而言，質地比較柔嫩、不需深入加熱就可獲得良好口感的食材，適合簡單烹調。

【家常應用】具有鮮美滋味或獨特味道的食材，因具有鮮明的本味，適合採用簡單的烹調方法，能充分體現食材自身的風味特色，比如新鮮的魚、蝦、蟹等。而粉絲、肉皮、魚肚等本身沒有明顯滋味的食材和腥、膻、臊等異味較大的食材，就不太適合本味烹調。一般來說，常用到的本味烹調方法有以下兩種。

清蒸。清蒸鱖魚、清蒸鰣魚、清蒸白魚、清蒸大閘蟹等都是經典名菜。清蒸前鍋裡的水一定要燒開，因為要把魚做得新鮮、香氣足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果壓力不足，即使熟了，魚肉的口感也不夠緊實。魚蒸好後，澆上花椒油，再倒入一點醬油即可。新鮮的草魚、桂魚、鱸魚等也適合清蒸。

白灼。白灼是指將不加任何有色調味品的湯或水澆沸，放入食材煮至剛熟撈出，這樣烹調的菜具有美、爽、嫩、滑的特點。白灼烹調快捷，利於保持食材脆嫩爽口的口感。一般來說，西蘭花、生菜、菜心、芥藍等綠色蔬菜十分適合白灼。在滾水內加少許油，以猛火處理，出鍋的綠色蔬菜油潤青綠，好看更好吃。蝦、章魚等水產品也可以白灼，但需要在水中加入蔥、薑等去腥。

種種順序，保存美味

【回顧舌尖】燉魚半小時後加入凍豆腐，蜂窩狀的凍豆腐能充分吸收湯汁，飽漲豐滿；手把羊肉經近兩個小時文火燉煮後，在裝盤前才會放鹽，可以保持羊肉豐盈鮮美的口感……食材放入的順序，也在一定程度上決定了菜肴的口感。

【專家解讀】有的食材加熱時間太長會破壞口感，肉需要的時間比蔬菜要長，所以肉和菜一起烹調時需要先對肉進行加工，再下蔬菜。手把羊肉最後放鹽的目的在於，鹽作為強電解質，過早放入，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，從而影響口感。

【家常應用】烹製順序的先後主要包括以下三個方面，食材與食材之間，食材與鹽之間，食材與其他調料之間。

食材間的先後順序要遵循這樣一個原則，那就是容易熟、不耐長時間加熱的食材要後放，比如上面提到的肉和菜一起烹調時應該先放肉，後放菜。

在烹調中，一般提倡晚放鹽，這不但因為要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用鹽量要少，還因為晚放鹽還能讓肉較嫩，菜更脆。如果炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水，使得炒出來的菜外觀“幹萎”。而涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

還有一些調料也需要注意烹調順序。味精經過高溫加熱會失去鮮味，不適合加得過早。而辣椒、花椒、胡椒之類的調料，風味物質需要從固體中萃取出來，加得太晚難以充分萃取，影響調味效率。醋也不能放太早，容易揮發，如果要求菜有酸味，最好在出鍋前再加一點。

巧妙添加，豐富美味

【回顧舌尖】用番薯粉打漿，包裹蠔肉，烙出的蠔肉汁水飽滿、不失鮮味；和麵時只用新鮮鴨蛋，不加一滴水，製作出的雲吞面爽滑彈牙……多種食材的混合添加，造就了中國美食的豐富多彩。

【專家解讀】掛漿可以減緩蠔在高溫下的迅速縮水，使其汁水飽滿；雲吞面爽滑彈牙的秘訣在於，蛋清的蛋白質增加了麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂讓麵條口感滑爽。

【家常應用】除了番薯粉和鴨蛋外，很多食物在烹調中也能發揮到意想不到的作用。

鹽。在做魚丸等肉丸時，少加些鹽，可以增加蛋白質表面的電荷水準，從而增加肉丸的吸水能力，讓肉丸吃起來更加水嫩飽滿。在煮玉米、銀耳蓮子羹等一些甜味菜肴時，也可以加少許鹽，可使甜味更加純厚。

糖。在製作泡菜時加適量的糖，有利於乳酸菌生長繁殖。在炒菜時如果不慎放鹽過多，甚至辣椒放多，放一些糖可緩解過鹹或過辣的口味。

麵粉。炒肉絲或肉片時，上漿、掛糊能保持肉質的滑嫩。而炸制菜肴時裹一層麵粉會使菜肴質地酥脆，香氣大增。

牛奶。無論是製作饅頭、包子、餃子還是麵條，都可以用牛奶代替白水來和麵。由於牛奶蛋白質的作用，加強了麵團的筋力，做出來的麵條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮。如果燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。

風乾發酵，轉化美味

【回顧舌尖】新鮮香菇的味道遠不及幹香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……獨創的風乾和發酵方法，讓具有地方特色的特殊風味深得人心。

【專家解讀】香菇在脫水過程中，會轉化出大量鳥苷酸鹽，鮮味是味精的幾十倍；在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。

【家常應用】風乾和發酵都不是烹調手段，而是原料處理和保存的方式，發酵相當於把一種食材轉化為另一種食材，其實是人們在儲存食物時的意外發現。與其他烹調方式相比，風乾和發酵操作起來要稍微困難一些，另外，風乾對外界環境要求比較高，如果操作不當，發酵過程中還可能感染雜菌。但發達的食品工業為我們提供了眾多的風乾和發酵食品，不用自己動手，也可以享受到獨特的美味。

香菇幹、葡萄乾、紅薯乾、臘肉、熏肉……市面上，風乾產品應有盡有，需要提醒的是，臘肉、熏肉等可能含有致癌物，最好減少食用頻率。水果乾含糖量較高，熱量也比水果高，只能少量吃，且不能用來替代新鮮水果。

市面上的發酵食品主要有以下幾類，供大家選擇。第一，由奶類發酵成的優酪乳、乳酪，不僅味道變酸，還增加了可溶性的磷和鈣；第二，蔬菜發酵成的泡菜、酸菜，發酵後，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質水解後產生了有鮮味的肽和氨基酸，同時還生成了新的有機酸；第三，由米麵發酵成的醋、味增，含有大量有機酸，帶來鮮美的風味；第四，水果發酵成的果酒，如葡萄酒，水果發酵後產生了二氧化碳和酒精；第五，豆類發酵成的醬油、腐乳等，發酵產生了大豆原來沒有的營養成分和生物活性物質，如維生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。