廚師下館子不點三道菜
杭椒牛柳
不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。
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水煮魚
烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油，品質也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油，也有可能被反復加熱利用。反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，張亮告訴記者，帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。
鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反復加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。
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麻辣小龍蝦
近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。
鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開;對於以魚為原料烹調的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。