隔夜銀耳羹勿碰 亞硝酸鹽中毒

銀耳一直被當成補品，其中含量豐富的銀耳多糖(約占幹重70%左右)是證明銀耳營養價值的“殺手鐧”，美容養顏、增強免疫力全靠它。不過，針對銀耳多糖的一些初步研究並不能證實這些多糖強大的“神奇”功效，後續還需大量深入研究。

但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點或是宵夜都不錯。可現吃現燉又太麻煩，怎麼辦?一次燉幾天的量，多快好省!但有消息稱：“千萬千萬不要吃隔夜的銀耳羹!銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話，硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會讓人患上胃癌的機率增加!”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的!這有科學依據嗎?

哪裡來的亞硝酸鹽

硝酸鹽與亞硝酸鹽並非銀耳獨有，植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

硝酸鹽本身無毒，但它被還原成亞硝酸鹽，大量進入人體的話，會導致“高鐵血紅蛋白症”。亞硝酸鹽會把血紅蛋白裡的二價鐵氧化成三價鐵，使血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺氧，嚴重時還會導致死亡。至於致癌，則是亞硝酸鹽轉化成的亞硝胺的問題了。亞硝胺是已經被公認的致癌物。

隔夜銀耳裡的亞硝酸鹽

鑒於文獻中只有木耳的相關資料，而木耳與銀耳的營養成分非常接近，因此拿木耳的資料作為參考也是比較靠譜的。鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低於聯合國糧食與農業組織(Food&AgricultureorganizationoftheUnitedNations)的標準(一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低於432毫克/千克，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低於40毫克/千克)。而市售的銀耳絕大部分為幹品，將新鮮銀耳製成幹品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會有損失，安全性更高。

幹品銀耳在食用前需泡發，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水，經水發、浸泡後，銀耳細胞的細胞膜會發生破損，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會跑到水裡去啦。因此，大家在食用銀耳、木耳時最好先用流水多沖洗幾次，再間隔換水浸泡1-2小時。

那隔夜銀耳裡的硝酸鹽會不會被細菌大量還原成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量激增呢?只要保存得當(密閉冰箱冷藏)，果殼健康肯定地告訴大家：不會。還是以木耳為例，室溫下，隔夜後的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠小於200毫克的中毒劑量(注意單位是千克啊，千克!)。理論上，銀耳與之類似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進行泡發來降低危害。

亞硝酸鹽含量已經十分低了，在體內轉化成的亞硝胺就更少了。癌症的發生本來就是多因素作用的結果，並非只與亞硝胺相關。就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進體內的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢!(亞硝酸鈉是肉品工業中常用的防腐劑，以現有技術看，合法用量對人體並無危害。)

銀耳選購小貼士：白色的銀耳中看不中吃!鮮銀耳自然風乾後呈米黃色，根部顏色略深。為了延長貨架期，銀耳風乾工藝中常會用到硫磺薰蒸，但這會讓銀耳葉片發折、口感變脆，更令人擔憂的是亞硫酸鹽殘留超標問題。亞硫酸鹽超量攝入對人體的胃腸、肝損害甚大!所以，選銀耳，並不是越白越好，銀耳原本可是黃皮膚啊!