營養飲食

吃蛋勿入5大誤區 既沒營養又惹病

有營養的雞蛋,也要會吃才能最大程度地吃出“健康”。經過一組實驗後發現,很多人不會吃雞蛋:按著民間煮雞蛋方法烹飪,不僅沒讓人體吸收雞蛋中營養,還易引發健康問題。

誤區一:生吃雞蛋

生吃雞蛋,在生活中確實存在。在日本、韓國和我國南方城市,常常會把蛋清作為佐料用於冷菜製作。

實驗中發現,蛋清中含有沙門氏菌。這是一種容易引起腹瀉的細菌。

沙門氏菌來自何方?專家說,雞蛋在形成過程中,細菌可以從母雞的卵巢直接進入蛋本內,從而感染雞蛋。沙門氏菌不耐熱,根據國外文獻記載,當雞蛋的溫度達到75℃以上,菌體可被殺死。

同時,雞蛋中的蛋白質中,含有抗生素蛋白、抗胰蛋白酶,這兩種物質能阻礙蛋白質被人體分解、消化、吸收。所以,要想吸收雞蛋中的營養,必須破壞它們的存在環境,即通過高溫。

誤區二:吃太陽蛋

日常生活中,外形像太陽而得名的太陽蛋,可以說是很多食客的最愛。

它是煎蛋的一種,製作方法與普通煎蛋不同,把蛋打在鍋裡單面煎,在蛋白熟透後、蛋黃熟透前就出鍋。以蛋底酥、蛋黃流動稠滑稱為烹飪最高境界,甚至有人用吸管來吸吮,來充分享受美味。

實驗中發現,蛋清生吃會有沙門氏菌,她對太陽蛋蛋黃進行檢測。“同樣,還是存在沙門氏菌。”

經過高溫加熱,還會存在沙門氏菌的原因,專家分析說:“溫度未達到殺菌溫度,而且時間不夠。” 專家說,平時吃雞蛋時,我們不可能拿著溫度計去測量雞蛋在鍋中達到的溫度,最簡單的辦法就是看雞蛋表面是否凝固。完全凝固後才能吃。若是連殼煮的蛋,那麼在沸水中必須達5分鐘。

“大部分人吃的雞蛋來自市場,對於孕育雞蛋的環境好壞不得知,為避免沙門氏菌感染,最好還是吃全熟的蛋。”專家提醒,除非吃的蛋來自已知的乾淨無菌或少菌環境下,那麼可以適當降低烹飪溫度與時間。

誤區三:飯焐蛋

煮飯的時候,順帶把雞蛋放在米上一起煮,既可以保持蛋的營養,也可以讓蛋吸收大米中的營養。江浙一帶存有這種煮蛋法。專家說,現在很多人還用這樣的方法煮蛋。

“暫且不論雞蛋能不能吸收米飯營養,僅這樣過度熱處理雞蛋,就已是對營養的破壞。”專家說,煮飯一般用高壓鍋、電飯煲等器皿,煮一鍋飯的時間通常為15分鐘以上。“雖然雞蛋要煮熟吃,但過分加熱同樣不行。”

長時間高溫下,雞蛋蛋白質中的某些氨基酸與葡萄糖發生美拉德反應,導致這些發生反應的氨基酸利用率下降,減少了雞蛋中的豐富營養。而且蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。

“10分鐘是個最高極限。一般就5至6分鐘為宜。”專家說,特別注意不能用高壓鍋去悶壓,在高壓鍋的壓力下,會加速美拉德反應的時間。

誤區四:熟蛋冷水浸

煮熟的雞蛋,放在冷水中浸一下,蛋殼容易剝落。相信,經常自己煮蛋的人,都會有這一小動作。殊不知,看似不起眼、而且可以圖方便的細節,也關乎著我們的健康。

新鮮雞蛋外殼有一些保護膜,可這層膜隨著雞蛋煮熟後不再存在。因此,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內,降低貯藏時間。

對於熟蛋冷水浸,專家的看法是,可以浸,但必須是沸水冷卻後的冷水才可以。自來水中菌類太多,容易侵入熟蛋威脅健康。

誤區五:只吃營養蛋黃

有些人吃雞蛋,常常是吃一半丟一半,並不是胃口大小或喜好問題,而是認為雞蛋中最有營養的部分是蛋黃。事實上,並非如此。

專家說,雞蛋的蛋白、蛋黃都是有營養的,但每個人體質與需求不一樣,因人而宜地選擇自己所需的部分。蛋白當中含有大量蛋白質,蛋黃中含有大量脂肪。無論是蛋白質或者脂肪,均是人體新陳代謝中所需物質。對於發育期的孩子來說,兩者不可缺一。成年人的話,就需要按實際需要來補充。若是肥胖者、膽固醇過高的人,最好只吃蛋白,因為身體中脂肪含量高,足以提供人體新陳代謝所需,而對於營養不良、膽固醇過低的人來說,就要多吃蛋黃。

怎樣吃蛋最健康?

煎炒蒸煮炸,蛋的吃法有很多種。在眾多的吃法中,蛋的營養留存率也不同。實驗中發現,煮蛋的營養留存率最高,可達100%;其次是炒蛋、沖蛋、煎蛋。

煮蛋,單獨用清水煮,5至6分鐘為宜。沖蛋與蛋湯適合兒童消化吸收,煎蛋太油膩會增加脂肪攝入,建議少吃。中國人常吃的茶葉蛋,因茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合易刺激胃,也應少吃。

儘管雞蛋有營養且價格便宜,但也不能多吃。正常情況下,一天吃1至2個為宜,體力消耗較大的重體力勞動者最多不能超過3個,不然不利於消化。