吃蛋勿入5大誤區 既沒營養又惹病

有營養的雞蛋，也要會吃才能最大程度地吃出“健康”。經過一組實驗後發現，很多人不會吃雞蛋：按著民間煮雞蛋方法烹飪，不僅沒讓人體吸收雞蛋中營養，還易引發健康問題。

誤區一：生吃雞蛋

生吃雞蛋，在生活中確實存在。在日本、韓國和我國南方城市，常常會把蛋清作為佐料用於冷菜製作。

實驗中發現，蛋清中含有沙門氏菌。這是一種容易引起腹瀉的細菌。

沙門氏菌來自何方?專家說，雞蛋在形成過程中，細菌可以從母雞的卵巢直接進入蛋本內，從而感染雞蛋。沙門氏菌不耐熱，根據國外文獻記載，當雞蛋的溫度達到75℃以上，菌體可被殺死。

同時，雞蛋中的蛋白質中，含有抗生素蛋白、抗胰蛋白酶，這兩種物質能阻礙蛋白質被人體分解、消化、吸收。所以，要想吸收雞蛋中的營養，必須破壞它們的存在環境，即通過高溫。

誤區二：吃太陽蛋

日常生活中，外形像太陽而得名的太陽蛋，可以說是很多食客的最愛。

它是煎蛋的一種，製作方法與普通煎蛋不同，把蛋打在鍋裡單面煎，在蛋白熟透後、蛋黃熟透前就出鍋。以蛋底酥、蛋黃流動稠滑稱為烹飪最高境界，甚至有人用吸管來吸吮，來充分享受美味。

實驗中發現，蛋清生吃會有沙門氏菌，她對太陽蛋蛋黃進行檢測。“同樣，還是存在沙門氏菌。”

經過高溫加熱，還會存在沙門氏菌的原因，專家分析說：“溫度未達到殺菌溫度，而且時間不夠。” 專家說，平時吃雞蛋時，我們不可能拿著溫度計去測量雞蛋在鍋中達到的溫度，最簡單的辦法就是看雞蛋表面是否凝固。完全凝固後才能吃。若是連殼煮的蛋，那麼在沸水中必須達5分鐘。

“大部分人吃的雞蛋來自市場，對於孕育雞蛋的環境好壞不得知，為避免沙門氏菌感染，最好還是吃全熟的蛋。”專家提醒，除非吃的蛋來自已知的乾淨無菌或少菌環境下，那麼可以適當降低烹飪溫度與時間。

誤區三：飯焐蛋

煮飯的時候，順帶把雞蛋放在米上一起煮，既可以保持蛋的營養，也可以讓蛋吸收大米中的營養。江浙一帶存有這種煮蛋法。專家說，現在很多人還用這樣的方法煮蛋。

“暫且不論雞蛋能不能吸收米飯營養，僅這樣過度熱處理雞蛋，就已是對營養的破壞。”專家說，煮飯一般用高壓鍋、電飯煲等器皿，煮一鍋飯的時間通常為15分鐘以上。“雖然雞蛋要煮熟吃，但過分加熱同樣不行。”

長時間高溫下，雞蛋蛋白質中的某些氨基酸與葡萄糖發生美拉德反應，導致這些發生反應的氨基酸利用率下降，減少了雞蛋中的豐富營養。而且蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。

“10分鐘是個最高極限。一般就5至6分鐘為宜。”專家說，特別注意不能用高壓鍋去悶壓，在高壓鍋的壓力下，會加速美拉德反應的時間。

誤區四：熟蛋冷水浸

煮熟的雞蛋，放在冷水中浸一下，蛋殼容易剝落。相信，經常自己煮蛋的人，都會有這一小動作。殊不知，看似不起眼、而且可以圖方便的細節，也關乎著我們的健康。

新鮮雞蛋外殼有一些保護膜，可這層膜隨著雞蛋煮熟後不再存在。因此，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，降低貯藏時間。

對於熟蛋冷水浸，專家的看法是，可以浸，但必須是沸水冷卻後的冷水才可以。自來水中菌類太多，容易侵入熟蛋威脅健康。

誤區五：只吃營養蛋黃

有些人吃雞蛋，常常是吃一半丟一半，並不是胃口大小或喜好問題，而是認為雞蛋中最有營養的部分是蛋黃。事實上，並非如此。

專家說，雞蛋的蛋白、蛋黃都是有營養的，但每個人體質與需求不一樣，因人而宜地選擇自己所需的部分。蛋白當中含有大量蛋白質，蛋黃中含有大量脂肪。無論是蛋白質或者脂肪，均是人體新陳代謝中所需物質。對於發育期的孩子來說，兩者不可缺一。成年人的話，就需要按實際需要來補充。若是肥胖者、膽固醇過高的人，最好只吃蛋白，因為身體中脂肪含量高，足以提供人體新陳代謝所需，而對於營養不良、膽固醇過低的人來說，就要多吃蛋黃。

怎樣吃蛋最健康?

煎炒蒸煮炸，蛋的吃法有很多種。在眾多的吃法中，蛋的營養留存率也不同。實驗中發現，煮蛋的營養留存率最高，可達100%;其次是炒蛋、沖蛋、煎蛋。

煮蛋，單獨用清水煮，5至6分鐘為宜。沖蛋與蛋湯適合兒童消化吸收，煎蛋太油膩會增加脂肪攝入，建議少吃。中國人常吃的茶葉蛋，因茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合易刺激胃，也應少吃。

儘管雞蛋有營養且價格便宜，但也不能多吃。正常情況下，一天吃1至2個為宜，體力消耗較大的重體力勞動者最多不能超過3個，不然不利於消化。