闢謠：吃胡蘿蔔不會中毒

最近，“黃金大米”實驗讓通過食物攝取β胡蘿蔔素來補充維生素A成了一個熱門話題。有人說，維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風險，那胡蘿蔔吃多了會不會中毒呢?

各種顏色的胡蘿蔔。白色和淡黃色胡蘿蔔β胡蘿蔔素含量較低，而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。市場上常見的橙色，紅色和紫色胡蘿蔔β胡蘿蔔素含量相差不多。/wiki.org

為什麼攝取β胡蘿蔔素就能夠治療維生素A缺乏症呢?如果維生素A吃多了會中毒，那麼吃了富含β胡蘿蔔素的胡蘿蔔之類的食品需不需要擔心維生素A中毒的問題呢?

要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什麼說起。

維生素A的前世今生

維生素A的發現可以追溯到20世紀初。當時，人們發現除了碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大營養素以外，還有另外一種特殊的營養物質對牲畜的健康起著非常重要的作用。隨後，科學家先後發現了“水溶性B因數”(來源於穀物)和“脂溶性A因數”(來源於動物脂肪)，它們分別被命名為“維生素B”和“維生素A”。由於維生素A在我們的體內是以視黃醇的形式儲存的，因此實際上維生素A一般指的就是“視黃醇”這種化學物質。

那麼，維生素A對我們的身體有什麼用呢?其實它的作用就擺在字面上呢。近年來很多人通過蘋果的數碼產品學會了Retina(視網膜)這個詞，而視黃醇的英文叫做Retinol，你看，詞根完全一樣!中文裡也一樣，都有個“視”嘛。這種物質之所以被命名為視黃醇，正是因為人們發現它是合成視覺細胞中感光物質的關鍵，與人和動物的視覺功能有著緊密的聯繫，因此，維生素A缺乏症的常見症狀就是夜盲症和視力減退(嚴重的會導致全盲)。除此之外，維生素A還可以幫助維持上皮細胞的結構，同時它還能發揮生長激素的作用，因此缺乏維生素A的人，還會表現出皮膚乾燥、角質化等症狀，而對於兒童來說，缺乏維生素A將會嚴重影響身體的生長和發育。

維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，時間長了會引起慢性的肝損害;如果一次性攝入的劑量太大，還會引發急性中毒，嚴重的甚至會導致死亡;對孕婦來說，有證據表明，在孕早期過量攝入維生素A，會使胎兒致畸的風險顯著上升。以前有歐洲探險者在北極吃了北極熊肝臟導致的急性維生素A中毒的案例(北極熊肝臟維生素A極高)，現在偶見有皮膚病症狀的成人按20～30倍於推薦攝入量服用維生素A，或不根據醫囑而長期大量攝取維生素A發生慢性維生素A中毒。維生素A每日推薦攝入量為(視黃醇形式)：男性每日2970 IU(國際單位)，相當於891微克;女性2310 IU，相當於693微克。