營養飲食

挑選有道 蘑菇美味又健康

蘑菇營養豐富、味道鮮美,因此營養界素來認為“一葷一素一菇”是最保健的飲食搭配。蘑菇人人喜愛,但是最近關於蘑菇中含有“漂白劑”和“螢光劑”的報導,讓許多喜愛蘑菇的人開始心存顧慮。怎麼保證吃到安全新鮮的蘑菇呢?就此,請來對專家。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。

漂白?只有口蘑有嫌疑

其實,蘑菇的培植和銷售過程,基本沒必要用農藥、食品添加劑;在許多食品中,蘑菇的漂白劑算是最少的。如果有漂白劑的話,可能是從不規範的包裝材料(比如白色的紙和箱子)上沾的。我就不擔心蘑菇會有“漂白”、“螢光劑”的嫌疑,這些新聞也從來沒有影響到我天天吃蘑菇。

首先,蘑菇本身沒有蟲害的風險,而且現在食用的蘑菇大多是大棚裡種植的,生長條件好,基本沒有必要用到農藥。其次,大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的,如果漂白了,反而像次品。金針菇也是這樣,黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此,有淺淺的灰色才正常。

唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇(也叫口蘑),但不合格率也大約僅為2%。因為有些菌農採摘手法不規範,蘑菇根部會帶上土,而且蘑菇受傷的部位會變褐。為了賣相好,難免要洗一洗,漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗,量適當的話,是允許的。怕的是有人為了降低成本,使用螢光劑等非食品漂白劑。

所以,我買口蘑的時候有幾個標準來選擇更“原生態”的:帶有一點土的,說明沒洗過;菌體不光滑的,有一點鱗片,但一洗就能掉;根的地方,有一點發褐變色的。

平菇,小的新鮮

平菇能炒能涮,價錢最平民,營養卻不差。我很喜歡吃平菇,而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。

首先,要注意平菇菌蓋的形態。新鮮的平菇,菌蓋的邊緣向內包裹著,像把小傘一樣扣下來,而且邊緣很齊整,沒有絲毫的開裂。同時,還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實並不好,我就更喜歡買菌蓋小一點的平菇,更鮮嫩也更好吃。因為菌蓋直徑為5釐米時是平菇的最佳採收期,出口的平菇都是按照這個標準來的。最後,平菇在夏天和冬天的顏色略微不同,夏天溫度高,生長快,顏色淺;冬天的生長期比較長,顏色較深,但口味和營養價值都是一樣的。

 

金針菇,黃的好吃

金針菇蓋滑,柄脆,味鮮,其營養十分豐富。涮火鍋、做湯的時候,我都會選金針菇。

挑金針菇要選菌頂是半球形的,不要長開的,長開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下,這樣可以起到殺菌的作用。

買金針菇時我會格外留意顏色。北方一般是白的,南方還有黃的。白金針菇韌性大,有點塞牙。而黃的香味濃、口感嫩,更好吃。不過,不管哪種顏色,新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的,白色金針菇才會變成灰白色。另外,金針菇一般有外包裝,買時一定要注意保鮮期。

幹香菇,買蓋厚的

鮮香菇,挑摺硬的

香菇是我們吃得最多,也是最常見的。香菇有幹鮮兩種。幹香菇是在60攝氏度左右烘乾製成,菇香濃郁;而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的,被稱為花菇,是香菇中的上品,價格最貴。次一點的是菌蓋比較厚的,最差的則菌蓋很薄。從價格和品質綜合考慮,我一般會選擇菌蓋厚的。

鮮香菇還要注意新鮮。首先看外表,新鮮的菌蓋比較水靈,菌褶一片一片立著,不會倒塌。沒有發黴,顏色也不要特別深,不然是泡水多的。然後,上手試一下,手感不發黏;捏一下,不滴水。有經驗的人掂一掂,會發現泡水的香菇分量比一般的要重。最後,聞一聞,沒有酸味等異味才好。