給“錯誤食物搭配”平反

給“錯誤食物搭配”平反

小蔥拌豆腐、茶葉煮雞蛋、黃豆燉豬蹄這些留傳多年的經典菜肴，近日來卻被打上“有毒家常菜”的標籤。只要在百度網上鍵入“錯誤食物搭配”這幾個字，萬余篇相關文章瞬間映入眼簾。看起來如此家常的食物搭配方法，真有問題嗎？這些說法是科學事實，還是誇大其詞，還是讓我們一個個拉出來認真分析。

小蔥拌豆腐

“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉澱物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。

評點：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎？吸收後難道不可能在體內和鈣結合形成結石嗎？浪費一點豆腐中的鈣，總比增大患結石的風險強得多。再說，大部分蔬菜中都含有草酸，而小蔥中所含的草酸數量有限，對豆腐中的鈣不會構成很大的影響。

豆漿沖雞蛋

“有毒”理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養價值。

評點：這些都是外行話，豆漿中怎麼會有“胰蛋白酶”！生豆漿中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會妨礙人體對蛋白質的吸收。然而，這種蛋白質在100℃加熱9分鐘，可以破壞85%以上。因此，豆漿只要煮10分鐘，再和雞蛋一起吃就沒問題了。

茶葉煮雞蛋

“有毒”理由：茶葉中的酸性物質與雞蛋中的鐵結合，會刺激胃，且不利於消化吸收。

評點：不懂化學的說法。茶葉中的單寧類物質的確可以和鐵等多種礦物質結合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質結合，從而降低蛋白質的利用率。但是，煮茶葉蛋並不會帶來雞蛋中鐵的浪費。其實雞蛋本來就不是補鐵的食物，肉類才是。雞蛋中的鐵吸收率只有3%，是因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關。

“有毒”理由：白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會大大破壞白蘿蔔中的維生素C。

評點：其實“抗壞血酸”就是維生素C的化學名稱。所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由於酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經失活了，又怎麼會破壞白蘿蔔中的維生素C呢？實際上，大部分蔬菜當中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在加熱烹調過程中，這些怕熱的酶會失活，不會引起維生素C的嚴重損失。

蘿蔔水果同吃

“有毒”理由：蘿蔔等十字花科蔬菜經代謝後，很快會產生抗甲狀腺的物質“硫氰酸”。此時如果攝入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、蘋果、葡萄等，它們中的類黃酮物質在腸道會轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發甲狀腺腫。

評點：蘿蔔中的異硫氰酸酯類物質的確有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時候才會存在。由於目前全國普及使用加碘鹽，人們根本就不缺碘，而大量吃動物性食品更是提供了充足的碘供應。即便天天吃蘿蔔和水果，也不至於引起甲狀腺腫的問題。

海味與水果同食

“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。

評點：有一定道理，但不夠確切。蛋白質、鈣和單寧類物質可以發生作用，但這並不是危險的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐後，再吃這些水果，並不會像吃海鮮後那樣引起強烈的反應。如果胃腸不夠堅強的話，應當儘量避免在食用海鮮之後進食大量水果。

牛奶與橘子同食

“有毒”理由：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發生腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。

評點：牛奶蛋白質遇酸沉澱是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉澱就不吸收，牛奶豈不是沒有被吸收的希望了？再說，如今的橘子已經越來越甜，酸味越來越少。奇怪的是，人們吃果粒優酪乳時卻無此顧忌。

酒與胡蘿蔔同食

“有毒”理由：胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，會在肝臟中產生毒素，從而引起肝病。

評點：含有胡蘿蔔素的食品可不是胡蘿蔔一種，所有橙黃色的蔬菜水果，以及深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿蔔素，是不是它們也不能和酒精一起進入人體？為何單說胡蘿蔔呢？先不要過分恐慌為好。

吃肉海味時喝茶

“有毒”理由：茶葉中的大量鞣酸與肉食、海味中的蛋白質結合，會生成鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。

評點：遊牧民族吃肉後喝茶，是千百年來的習慣，他們並沒有因此發生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等地居民經常吃海鮮，同時也酷愛喝茶，並沒有喝茶促進便秘方面的研究證據。

蘿蔔炒木耳

“有毒”理由：可能得皮炎。

評點：會得皮炎的危險只存在於鮮木耳當中，幹制後的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜後在太陽下暴曬，也有患上日光性皮炎的危險，但蘿蔔並不屬於這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之後才有風險。

番茄和魚同食

“有毒”理由：番茄中的維生素C會對魚肉中銅元素的釋放產生抑制作用。

評點：這個理由非常牽強。首先，含有維生素C的不僅僅是番茄，任何蔬菜水果都含有維生素C，是否它們都不能和魚一起吃呢？其次，我國膳食中的銅元素並不缺乏，而鋅低銅高還會增大心血管疾病風險。因此，番茄和魚同食，在營養上完全沒有問題。

黃瓜和番茄同食

“有毒”理由：黃瓜中含有維生素C分解酶，會浪費番茄中的維生素C。

評點：和“紅白蘿蔔混吃”一條理由完全相同。維生素C存在於每一種蔬菜和水果當中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什麼蔬菜水果都有維生素C，多吃一點就足以彌補損失，和“有毒”二字拉不上關係。

鯽魚冬瓜湯

“有毒”理由：鯽魚性溫味甘，能和胃補虛、利水通乳，若與冬瓜同食會使身體脫水。

評點：看來這個問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那麼並不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用人的體質如何，是否需要利水。如果身體本來已經脫水，則不僅吃這道菜應慎重，其它同類性質的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用，紅豆、綠豆、扁豆也都能利水。但這一點與食物搭配禁忌無關，只與體質有關。

“有毒”理由：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質合成螯合物，從而干擾或降低人體對這些元素的吸收。

評點：植物性食品的細胞壁裡都有果膠，果膠的基本結構單元是半乳糖醛酸，具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養健康的話，我們最好什麼含纖維的食品都不要吃了。動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體的礦物質缺乏，完全不必憂慮。豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質就不多。相比之下，紅色肉類、內臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標根本不在於補充礦物質，而是提高雌激素水準，促進乳腺發育和乳汁分泌。

大蒜與大蔥同食

“有毒”理由：兩者都是強烈刺激腸道的食物，同食易出現腹痛、腹瀉等症狀。

評點：這兩種調味蔬菜均有強烈的刺激性，但這僅限於生吃的時候。在加熱之後，其中的強烈刺激性二硫化物被分解，產生甜味物質，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應，應當避免一次食用過多或吃多種辣味食物。然而，兩者一起加熱烹調，用作炒菜時的調味品，是完全無需擔心的。