挑選香菇 要“看臉蛋挑身段”

選幹菇看“臉蛋”。與鮮香菇相比，挑選幹菇需更加仔細。幹菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁，選擇的時候要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。

花菇的營養最好，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都更高。而且它組織緊密，風味濃郁，口感滑嫩。裂紋裡露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

厚菇，又叫冬菇。它菌肉緻密，口感筋滑，香味也濃。厚菇“臉崩緊”，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色並略有光澤。以大小4—6釐米，邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

薄菇，菌肉較薄，選購時以開傘少、破損少的為好。

菇丁個子雖小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇丁的原則在於“嫩”。幹香菇怎麼看嫩不嫩呢?將幹制後的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。

選鮮菇看全身。選鮮菇時，菌蓋、菌杆都得挑。優質鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齊，乾淨乾爽，菌蓋以3—6釐米為好;菌柄短粗鮮嫩，大小均勻。若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。

最後，鮮香菇應在低溫下透氣存放，保存最好不超過3天。幹香菇則要密封，放於避風陰涼處，注意防潮。