蛋的營養價值

一、蛋的結構

各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其餘為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面佈滿直徑約15~65μm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由於卟啉的存在，與蛋的營養價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

二、蛋的組成成分及營養價值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養品質評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中於蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，後者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。

三、加工烹調對營養價值的影響

一般烹調方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為(%)：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時蛋白質變得軟且鬆散，容易消化吸收，利用率較高。

烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱後被破壞。

皮蛋製作過程中加入燒鹼產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由於燒鹼的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。