幹紅葡萄酒的做法
步驟一
9月22日前就開始準備釀制葡萄(白天室溫25度左右,晚上22度左右,這個溫度正合適葡萄汁的發酵)。首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開水鍋煮10分鐘、臭氧消毒20分鐘。
步驟二
葡萄用麵粉洗淨(22日晚上九點開始操作,室溫21 度)HOO老師說,葡萄可以不清洗,因為葡萄表面有酵母,這是葡萄汁發酵的動力。
步驟三
輾碎葡萄。可用靠雙手來攥、捏、壓。
步驟四
裝入大瓶中(9斤葡萄)。
步驟五
分裝玻璃泡菜罎子(各6斤葡萄)還有一玻璃鍋(4斤4兩)。總量就是這樣了,25斤葡萄共用了一個大玻璃瓶、兩個泡菜罎子和一個玻璃鍋。
步驟六
瓶口蓋紗布靜置24小時(夜間溫度20度,白天24度;前十幾個小時瓶口蓋蓋,沒密封,攪拌過一次;看氣泡只是佈滿液面與瓶子接觸的周圍,感覺酵母生長不是很迅速,取掉瓶蓋,攪拌過一次,換紗布,增加氧氣量)。以後的前發酵過程每天都攪拌4-6次左右。
步驟七
稱量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(9月23日0:56分加糖。夜間室溫21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;還有一個玻璃鍋中加白糖88g。
步驟八
用木鏟子攪拌均勻後蓋上瓶蓋(木鏟子用醫用酒精消毒過)
步驟九
27號已經形成三層(少量皮沉底),說明瓶內糖份耗光,需要第二次加糖了。
步驟十
27號早上8:25第二次加糖,用量同23號。這幾日降溫很厲害,夜間室溫都在18-19之間,白天也就21-24度之間,29日晚,將兩小瓶和一個水晶鍋中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鑒於室溫低於18度,三個大瓶放入泡沫箱中,加蓋雨衣,內放兩個熱水袋。30日箱內溫度一直維持在25、6度之間,效果超好。10月1日,部分果皮已沉底,發酵結束。10月1日,皮渣分離,靜置24小時。分25斤葡萄得皮渣3斤左右,沒準確記錄。10月2日,沉澱24小時後,將第一次發酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中,再靜置24小時沉澱第二次。此圖是虹吸完成後就拍攝的,液體混濁。待第二次沉澱完成後,酒體清澈很多,下面也積蓄了一層酒泥。10月4日,虹吸出酒裝瓶,進入第二次發酵程式(室溫20度)。每瓶裝酒600g,15瓶,總計18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。預備11月4日再次虹吸倒瓶,濾去酒泥。同時,今年準備做一次澄清,以提高酒的品質。目前,15瓶都放置臥室期望啟動蘋乳酸發酵。室溫白天在20度左右,夜間18度左右,這個溫度區間很適合蘋乳酸發酵。期待11月4日的成果。