營養飲食

麵包越硬 所含熱量越低

雖說麵包是舶來品,但隨著西餅屋的流行,如今,中國人的早餐甚至正餐都充斥著它的影子。一走進麵包房,整個人會被甜甜的味道籠罩,看著開放式廚房內的現場烘烤,無論從視覺、味覺、嗅覺來說,都堪稱一種享受。

硬質麵包熱量低

歐洲人把麵包當主食,偏愛充滿咬勁的“硬面包”,亞洲人則偏愛口感鬆軟的麵包。中國農業大學食品學院副教授范志紅表示,從熱量上來說,脆皮面包熱量最低,因為這類麵包不甜,含糖、鹽和油脂都很少,法式主食麵包和俄式“大列巴”就屬於這一類。而“吐司麵包”、“奶油麵包”和大部分花色點心麵包都屬於軟質麵包,含糖約15%,油脂約10%,含熱量較高。

含熱量最高的是丹麥麵包,它又稱起酥起層麵包,如同蘿蔔酥一樣,外皮是酥狀的。一般要加入20%—30%的黃油或“起酥油”,才能形成特殊的層狀結構,常見的如牛角麵包、葡萄乾包、巧克力酥包等。因為含飽和脂肪和熱量實在太多,每週最好別超過一個。

全麥麵包算是麵包中的“健康明星”。然而,範志紅提醒,有些麵包看起來顏色發褐,不是很軟,肉眼甚至能看到麥麩的小粒,其實本質上仍然是白麵包。“有的商家會用精白粉做麵包,只是外面裝扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色,只添加10%—20%的全麥麵粉,或者在面包皮上加燕麥片。這時,注意看一下配料表就能識破商家的小伎倆,如果排在第一位的是麵包粉,第二三位才是全麥粉,那肯定不是真正的全麥麵包。”

麵包別放冰箱冷藏室

新鮮的麵包買回家後放在哪兒?很多人的答案是冰箱冷藏室。其實,麵包冷藏後容易變幹、變硬、掉渣兒,營養和口感還不如常溫下保持的好。一項研究表明,21℃—35℃是最適合麵包的保存溫度。範志紅表示,買回的麵包最好2天內吃掉,常溫下只需把袋口封嚴即可。如果要存放一周以上,應當包嚴實放到冷凍室內,拿出來之後用微波爐化凍到室溫,吃起來口感很新鮮。

有人提倡這樣一種方法:將新鮮的面包裝入食品塑膠袋,並往袋中放入一兩根芹菜,然後紮緊袋口,可使麵包保持新鮮的滋味。範志紅對此解釋到,麵包容易變幹,而放些蔬菜進去,人為地製造一些水分,能夠恰好地調整包裝袋內的濕度,但這樣麵包應儘快食用。另外,範志紅表示,過了保質期的麵包也不意味著就要扔掉,如果不在乎幹硬口感,只要麵包沒有黴味,表面沒有明顯的黴斑,就還能吃。

麵包出爐兩小時後再吃

麵包中,澱粉糖約占60%,植物蛋白質超過10%,另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時,不妨選擇穀物麵包和全麥麵包,再搭配一杯牛奶,有條件再加點蔬菜水果,營養攝入更全面。

有些人習慣將麵包烤著吃,能讓它的香氣散發,表面酥脆。範志紅提醒,烤饅頭片和麵包片時,一定要控制好溫度和時間,只需一兩分鐘,到微微發黃的程度就行了,千萬不要一直烤到顏色發褐變黑。

人們挑選麵包時還有兩個誤區:剛出爐的麵包才夠新鮮。其實,任何經過發酵的東西都不能立刻吃,剛出爐的麵包還在發酵,馬上吃容易引起胃病,至少放上兩鐘頭才能吃。還有人喜歡吃大而鬆軟的麵包,覺得口感好。其實麵包發酵也有一個度,體積過大不見得營養就多。