美味茭白菜肴 雪裡蕻燒茭白

茭白，又名茭筍、茭首、菰菜，是禾木科植物菰的花莖經茭白黑粉菌的刺激而形成的紡錘形肥大的菌纓。茭白潔白、甘甜、鮮嫩、味美，食法多樣，燒、炒、蒸、燉、燜皆可成佳餚，既可與肉、禽等葷料舍烹，又可輔以食用菌、葉菜類合燒，還可以做水餃、包子和餛飩的餡。下面介紹幾款以茭白為主料的菜肴：

一、雪裡蕻燒茭白

原料：茭白400g，醃雪裡蕻100g，醬油、料酒、蔥末、薑末、味精、白糖、濕澱粉、花椒油、花生油各適量。

製作：

1、茭白去皮，切成塊，用刀背逐一拍一下，入開水焯過撈出，醃雪裡蕻洗淨後切成細末。

2、炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱時，放入茭白過油後撈出。

3、鍋內留油50g，放入蔥末、薑末，炸出香味後，放入雪裡蕻稍煸，加入醬油、料酒、白糖、茭白和適量水，以小火煨燒，待湯將盡時，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋上花椒油出鍋即成。

二、裹燒茭白

原料：茭白300g，蝦仁150g，生肥膘50g，熟瘦火腿25g，綠菜葉1張，雞蛋清1只，料酒、精鹽、味精、濕澱粉各適量，雞湯200g，熟豬油750g(實耗約75g)。

製作：

1、茭白削去根、皮，洗淨，一剖兩片，拍松，改成3—4cm的一字條狀。

2、蝦仁、肥膘分別斬茸，同放碗內，加調好的蛋清、味精、精鹽、料酒攪拌上勁，放入茭白，抓拌均勻;火腿、綠菜葉分別切成末，分裝盤內。

3、炒鍋置火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將裹好的茭白，兩條並齊，兩頭分別粘上火腿及菜末，逐條丟入鍋炸，直到蝦蒂呈白色浮起，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋再上火，舀入雞湯，將茭白放入，加精鹽、味精、料酒燒沸，用濕澱粉勾芡，淋熟豬油起鍋裝盤即成。

三、麻醬茭白

原料：茭白300g，幹紅辣椒50g，芝麻醬、麻油、醬油、精鹽、白糖、味精各適量。

製作：

1、茭白洗淨，切成滾刀塊;芝麻醬用少許溫開水調勻。

2、炒鍋中加入植物油，燒熱後把茭白放入炸1分鐘左右，撈出瀝油。

3、鍋中留底油，置旺火上，放入茭白、幹紅辣椒、芝麻醬、醬油、精鹽、白糖和適量水，用小火燒片刻，撒上味精，用濕澱粉勾芡，淋上麻油即成。

四、茭白蠶豆米

原料：茭白300g，蠶豆米250g，精鹽、味精、料酒、麻油、濕澱粉各適量，高湯200g，植物油750g(實耗約50g)。

製作：

1、茭白削去皮和根，洗淨，用滾刀法切成指甲狀塊。

2、炒鍋置火上，放入植物油，燒至六成熱，將茭白倒入過油，撈起，再放入蠶豆米，待色呈碧綠，倒入漏勺瀝油。

3、炒鍋再上火，放入高湯，將茭白、蠶豆米倒入，加精鹽、味精、料酒燒沸，用中火略燒，用濕澱粉勾芡，淋麻油，起鍋裝盤。