蝦醬要怎麼製作

蝦醬是是我們日常中常用到的一種調味料，蝦醬原來是產自我們國家沿海一帶，現在已經深入每個家庭，蝦醬的製作過程是用把小蝦裡面添加鹽，等它們發酵之後，將這些蝦磨成粘稠狀，這樣就製作成蝦醬。蝦醬製作後都是用來調味的，不能單獨食用，因為蝦醬的味道很鹹。

市面上一般都是將蝦醬製成罐裝調味品，然後拿來銷售，蝦醬具體怎麼做，蝦醬有多少種類，不同種類的蝦會製作出不同種類的蝦醬，不同種類的蝦醬搭配不同的食品，會製作出一道道美味佳餚。

蝦醬有好多種，最好的是對蝦醬，但現在對蝦價格昂貴，做蝦醬本來是天熱鮮蝦無法長期保存才做的，以前對蝦很便宜，一毛五分錢一對兒，所謂對蝦是從眼睛到尾 尖不小於20釐米的大蝦，現在鮮活的很少見，每斤要數百元，誰捨得去做蝦醬呀。另外，用對蝦頭做的蝦醬顏色鮮紅，味道也很鮮美的。

次一等的是普通的海蝦醬，一般的小一些的海蝦身長10釐米左右，養殖的南美白對蝦價錢很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對蝦醬就用這樣的蝦做吧。注意， 買蝦的時候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發白的是養殖蝦，味道絕對不同呦。小海蝦和養殖的南美白對蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。

再次一等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是一種身長在2釐米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價格也很便宜，從6月到10月都有出產，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。

最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是一種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，一般只用來製作蝦醬，你見到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當然味道就一般了。

不同的蝦做成的蝦醬顏色、味道是不同的，我們因為熟悉所以一看一嘗就知道是哪一種，不長吃的人一般不容易分辨，購買時要注意。

蝦醬很好做的，各種蝦的製作方法差不多。講究的，對蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當然，不去皮也可以，但皮比較硬，會影響 口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來的蝦是不用自來水沖洗的，直接就做，因為海蝦生活在很鹹的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可 以殺菌的，如果用自來水沖洗會影響口味，而且在發酵時反而容易發黴。當然，現在講究衛生，如果嫌髒就沖洗吧。準備好後就可以開始製作了。做法是先將蝦剁 碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統做法是用擀麵杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好後將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用罎子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控 幹，不要裝得太滿，蝦肉放入容器後要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣的，因為沒有提純，醃制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少 容易發黴，太多會太鹹，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經驗和感覺，做幾次就會掌握好的。放鹽後攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充 足的地方自然發酵，為了發酵均勻每天要打開紗布，用乾燥消毒的擀麵杖攪拌一次，千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃 了，最長也不過半個月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。

如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之後將蝦頭剁碎，後面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。

蝦醬可以生吃，這樣尤其鮮美，最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬，主食是玉米麵窩頭、玉米麵薄餅子或饅頭大餅，呵呵，其實這才是最地道的吃法了。

此外可以取蝦醬適量，取幾個雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液，放入蔥末和幹辣椒，炒勺內加底油燒熱後下鍋中火炒熟吃，千萬別再放鹽了，否則就變成蝙蝠了，呵呵。 至於雞蛋和蝦醬的比例就視個人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹，和蒸雞蛋羹一樣，只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。

漁民還愛吃“蝦醬咕嘟豆腐”，將一塊鹵水豆腐切成2釐米見方1釐米厚的小塊，炒勺內放底油熱後用蔥薑蒜、花椒、幹辣椒熗鍋，放入適量的蝦醬後加水後放入豆 腐塊，水稍稍沒過豆腐即可，大火燒開後改中火慢慢“咕嘟”一會兒，豆腐露出水面後就可以出鍋了，別具風味呀。我不是廚子，無法告訴你這個多少克，那個多少 克，做幾次就能根據自己的口感熟練製作了。不管怎麼吃，切記不要太鹹。

蝦醬還有其它一些吃法，就不一一介紹了，有空來塘沽吃吧!呵呵。

知道廠子裡的工人怎麼搗蝦醬嗎?傳統工藝是光著腳站在大缸裡踩!比機器搗的好吃，別有風味呦!呵呵。再會!

補充：

吃蝦醬最好現吃現炒，炒熟後雖說可以放一周左右，但會不新鮮，容易變質，而且水分會越來越少，不好吃了。保存時蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在 冰箱裡，可以保存很長時間。注意在製作和保存、取食蝦醬時一定要注意衛生清潔，尤其在取食時要用乾燥消毒的勺子等工具，之後馬上擰緊蓋子。

上文介紹了蝦醬的由來，以及蝦醬的製作方法，不用種類的蝦能製作出不同的蝦醬，我們在選擇調味的時候也有多種選擇，蝦醬的吃法有多種，將蝦醬搭配不同的食品，能調出很多美味來，希望大家都花點心思，創造出一道道可口的菜。