盤點：雞身上哪些部位不能吃

導語：雞肉是一種物美價廉的肉類，深受大家喜愛。但是相比于豬、牛、羊的大塊肉，雞肉給人的一個感覺就是“零件”太多了，有時候吃一盤大盤雞就會遇到很糾結的問題——這塊是雞的哪個部位呀，能吃嗎?同時坊間也流傳著各種雞的一些部位不能吃：有說翅尖不能吃，因為雞是在翅尖被打針的，會聚集毒素;有說雞脖子不能吃，因為上面有很多淋巴;也有說雞有一個部位叫做法氏囊，有大量淋巴，不能吃。

這些說法，到底孰真孰假呢?

雞身上哪裡不能吃

“尖翅”≠“翅尖”

有一種說法是雞的“翅尖”部位是雞打針的部位，是雞的淋巴所在地，積累了有毒有害物質，不能吃。這種說法混淆了兩個概念。第一，雞的“尖翅”跟“翅尖”是兩個部位。雞的尾骨退化，末尾幾塊尾骨癒合成一塊尾綜骨，該部位的肉質滑嫩，稱為“尖翅”，俗稱雞尖、雞三角、雞屁股等，這和雞的翅膀尖風馬牛不相及。

第二，雞的皮下注射給藥部位，多選在皮下組織豐富，也就是皮較“松”的地方。在翅膀附近注射一般選取翼下而不是翼尖，比如疫苗的皮下刺種。雞身上還有其他種種注射部位，並不是這些部位就都不能吃了，畢竟抗生素是要跟隨循環系統遊走全身的，僅僅抓住“注射部位有殘留”這一點是片面的。更何況，許多抗生素還是通過飲水來給的。如果養殖者嚴格按照相關規定操作，抗生素的殘留不會對食用者的健康造成影響。

而被稱為“尖翅”的雞屁股部位，的確有兩個個應該被摘除的結構：“尾脂腺”和“腔上囊”。這兩個部位也很容易被混淆。

尾脂腺是雞身上唯一的脂肪性腺體，一共有兩枚，在雞屁股背側呈對稱分佈。雞會用喙來啄取尾脂腺分泌的脂肪為自己的羽毛“上油”，以對羽毛起到隔離、保護作用。在禽肉業標準化屠宰中，尾脂腺是要去除的，這是因為它們的存在會對肉的品質產生污染[1]。如果是自己宰殺，由於活雞這一部位直接向外界環境開放，且被雞啄來啄去，容易引發腺體的阻塞或者雞的炎症等，因此吃的時候還是摘除為好。

而腔上囊位於雞直腸的上部，是體液免疫的中樞淋巴器官。不僅是針對雞，所有動物的大型淋巴器官(如胸腺、脾臟)都不建議食用，因為那裡往往包含大量沒有來及分解的病原體及細胞殘骸、代謝廢物等異物。即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會被殺死。

由於腔上囊被義大利解剖學家法布裡奇烏斯首次發現，故又稱法氏囊。法氏囊炎一直是禽群的高發病，因此獸醫多沿用“法氏囊”這個稱呼，也從側面證明這個部位易發生病變，一旦發生病變，會積累更多病原體和有害物質。

哺乳動物無法氏囊，但闌尾與其有些相似。隨著雞的生長發育，法氏囊會逐漸萎縮退化，僅留很少殘跡。肉雞由於出欄日期短，多在未及退化時就已經上市了;蛋雞則有較長的時間來等待它消失。對於採用規範化流程[2]屠宰後的肉雞，尾脂腺和腔上囊都是被去除了的，因此不必再加工。

雞身上其他不能吃的腺體

除了雞屁股上的兩個部位之外，另一些腺體也是需要在宰殺時去除的：

鴨、鵝等水禽在頸胸和腰部位各有一對淋巴結，但雞體內沒有成形的淋巴結，但它有無被膜包覆的淋巴集結體。腸道周圍分佈淋巴集結在屠宰加工時一般都已經處理掉;脖子表皮下也有一些明顯的小型淋巴集結。淋巴組織在動物體內遍佈，無法全部摘除。這些小型淋巴組織如果沒有發生病變，吃下去倒也不會對健康產生危害。如果喜歡吃雞脖子，又不放心安全，可以自己將脖子上的雞皮剝下再吃。

甲狀腺、甲狀旁腺這些大型腺體所含的激素較多，對於雞，標準化屠宰時胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺會和殘餘的氣管一同摘除，自己宰殺雞時可以注意去除。

“雞雜碎”該怎麼辦?

雞的內臟雖然小，但是也可以成為美味。在這些內臟中，脾臟是外周淋巴器官需要切除;肺臟和氣管易含有致病菌也需要拋棄。當然也沒多少人願意吃這些東西啦。而中國人所稱的“雞雜”一般包括肝、腎、胗(肌胃)、雞腸等，而有的國家會將雞脖子也算進去，做湯用。

肝臟具有代謝、解毒等功能，而腎臟擔負排泄有害物質的責任，肌胃則將食物磨碎。這三種內臟與一些有害物的代謝直接相關，有害物質可能會在此殘留;心臟則沒有此類問題。因此，雞肝、雞腎、雞胗、雞腸不應該頻繁大量地食用，不過偶爾食用不必擔心。

在規範化屠宰中，雞雜一般被另外包裝冷藏，與雞肉分開。也有的工藝會把雞雜清理乾淨後包起來，填到雞肚子裡，也能有效降低對肉的污染，讓吃雞肉可以更放心。