奶與茶的結合是否健康

這個問題有很多人問過，不過中國人喝茶加奶的並不多。實際上英國人要更加關心這個問題。傳統上，英國人是把牛奶和紅茶混在一起喝的。

英國人喝茶也算有些歷史。經過現代科學的調查，喝茶多的人群中心血管疾病等慢性病的發生率要低一些。科學家們推測，是茶中的多酚化合物起了作用。 茶中的多酚化合物通常被叫做“茶多酚”，具有抗氧化功能，能夠減輕細胞受到氧化損傷。但是，牛奶中的蛋白質可能與多酚化合物結合。這種結合是否會影響喝茶的功效，就引起了人們的關注。雖然牛奶加茶的歷史也算悠久了，不過，或許是相信“祖先傳下來的一定沒錯”的歐洲人沒有那麼多，這個問題也就引發了許多科學研 究。

在試管中檢驗這個問題並不困難。在科學上，有許多方法可以檢測一種物質的抗氧化活性。科學家用這些方法去檢測泡好的茶水——果不其然，茶水具有相當不錯的抗氧化活性。如果在茶水中加入英國人喝茶時通常加入的牛奶量，結果——抗氧化活性大大降低了!

這似乎說明牛奶確實可以抑制茶的“保健功能”。不過，這種抑制是牛奶與多酚的結合導致的。而喝到肚子裡之後，蛋白質會被分解消化，多酚完全可能被釋放出來。這些多酚是否能被吸收?是否還具有活性?這是更重要的問題。

於是科學家們需要設計其他的實驗來回答這樣的問題。他們找來一些志願者，餓了他們一晚上之後，先抽他們的血，然後給他們喝一杯茶，之後每隔幾十分鐘再抽一次 血。一方面，可以直接分析這些血中的多酚化合物含量。茶多酚是多種物質的總稱，可以分析其中最主要的種類。這種方法很直觀，不過只能分析已知的多酚種類， 難免遺漏掉一些未知的。另一方面，可以直接檢測血液的抗氧化活性。然後另找一天，再來一遍，不過這次喝加了牛奶的茶水。

志願者們貢獻了許多血液樣品，科學家們也就可以畫出一條曲線，來描述喝茶之前和之後一段時間內血液中多酚化合物含量(或者抗氧化活性)的變化。結果顯示：喝茶之後，血液中的多酚和抗氧化活性逐漸升高，不同的茶會在不同的時間到達一個最大值，然後逐漸下降，直到恢復喝茶前的水準。也就是說，通過分析血液來檢測茶多酚是否到了血液中，是一種可靠的方法。

1996年1月出版的《歐洲臨床營養雜誌》上，義大利科學家就發表了一項這樣的研究。他們的結果是當茶中加了牛奶之後，在體內的抗氧化活性被完全抑制了。這個結果跟其他科學家做的試管實驗結果倒是一致。不過，他們自己的試管實驗，卻顯示牛奶沒有影響。

這個結果有點出人意料，也有其他科學家們進行其他的實驗。1998年5月出版的同一本雜誌上，荷蘭科學家發表了類似的實驗。他們是直接檢測血液中的兒茶素——最重要的茶多酚——的含量。結果是：茶中加牛奶，對兒茶素的吸收沒有影響。

這兩項結果有相當的衝突。不過，在健康領域，這樣的情形並不少見。如果我們選擇性地接受我們“期望”的結論，那麼正反的結論都能找到支援。“牛奶到底會不會影響茶多酚的吸收”這個問題，就還需要更多的、其他科學家的實驗來驗證。在隨後的10來年中，荷蘭、印度、英國的科學家們又發表了其他的一些實驗，結果都是牛奶不影響茶水中多酚物質的吸收。

這樣，這個問題似乎塵埃落定了。不過，這其實只是證明不管茶水中加不加牛奶，我們都可以獲得同樣多的茶多酚。這些茶多酚到了體內，是不是真的起到“保健作 用”，也還是不清楚。雖然說流行病學調查顯示喝茶多的人心血管疾病等慢性病的發生率要低，但這完全有可能是這些人的其他生活方式導致的——比如說，他們往 往吃得更健康等等。要說明喝茶的“保健作用”，還是需要更多的科學資料。

因為綠茶中的多酚化合物遠比紅茶要高，所以一般認為綠茶的“保健作用”更好。美國食品與藥品管理局(FDA)曾經對“綠茶抗癌”的223篇論文分別作了仔細分析，認為只有幾項研究能夠說明問題，但結果並不一致——有的顯示無效，有的顯示有微弱作用;而且顯示有用的研究，後來沒有得到其他研究者的重複。於是，FDA做出的結論是：綠茶“相當不可能(highly unlikely)”具有抗癌的作用。

其實，茶多酚能否被吸收，吸收之後能否起到保健作用，並不是那麼重要。無論如何，茶也還是一種很好的飲料。它不含糖，不含鹽，幾乎沒有熱量，能讓我們愉快地喝水解渴，就是最好的作用。它的“保健作用”，或許可以作為喝茶聊天的談資，太過當真，就沒有必要了。

作者簡介：

雲無心，清華大學化學工程學士、生物化學碩士、美國普度大學食品工程博士，科學松鼠會成員，美國食品技術協會高級會員。目前在美國從事食品原料的研發工作。在《瞭望東方週刊》《中國週刊》《讀者·原創》《廣州日報》《時尚育兒》等媒體上開設有個人專欄。出版了個人文集《吃的真相》《吃的真相2》，以及四人合集《寶貝別怕》，也是科學松鼠會合集《冷浪漫》的作者之一。