營養飲食

健康人一日一個全蛋更有益

眾所周知,雞蛋是一種營養價值很高的食品,富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質,是人體的營養來源。蛋黃中含有較高的膽固醇,每100g達1510mg,是其他肉類食品的數倍甚至數十倍。因此,有些人認為食用雞蛋可使血脂升高,是導致冠心病的禍根,因而對蛋的食用價值產生了疑惑甚至恐懼。

吃雞蛋是否會升高血脂水準,這主要取決於吃的量。過量吃雞蛋可能是冠心病的一個危險因素。但是適量攝入,不僅不會促進動脈硬化和冠心病,相反對人體健康有益。國外許多研究資料顯示,給60歲-80歲的老人,其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者,每天吃兩個雞蛋,連續3個月,未見血清膽固醇和血脂水準增高。兩個雞蛋的膽固醇含量約700mg,遠遠超出了專家提出的每日膽固醇攝入量不超過300mg的建議,但為什麼能保持血脂正常呢?這與雞蛋中含有豐富的卵磷脂和膽固醇存在的形式有關。

卵磷脂是一種很強的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變小,並保持懸浮狀態,有利於脂類透過血管壁為組織所利用,使血液中的膽固醇減少。雞蛋黃豐富的卵磷脂在腸內被酶消化後,能釋放出膽鹼,再由血液輸送到大腦,與腦組織中的醋酸結合轉化為乙醯膽鹼,從而提高大腦乙醯膽鹼濃度,乙醯膽鹼是神經細胞中傳遞資訊的化學物質,對增進和改善人類記憶力大有裨益。

如果要降低膽固醇水準,更重要的是減少飲食中的飽和脂肪含量,如肥肉、全脂乳製品和蛋糕、餅乾、點心等。