純天然的野菜真的安全嗎？

家鄉的山上有一種人們稱為“腳基苔”的植物，母親常說糧食不夠吃的那幾年許多人靠它度過難關。不過到我出生，就已經沒有人再吃了。等到我上高中，這種植物卻又熱了起來，逐漸地它的價格超越了絕大多數“家養”的蔬菜。甚至有了專門的工廠加工，裝在很精美的盒子裡，遠銷到其他地方。我也就此知道了這種野菜的學名：蕨菜。傳說中，它不僅“安全”“無污染”，還有著豐富的營養，甚至有“抗癌”的作用。

於是我就這麼聽著，這麼信著。假期裡回家，也去買些來吃。再次回到都市，也帶去一些送給朋友，每每受到歡迎。某一天查閱其他資料的時候，無意之中發現：這個“純天然”的野菜，居然有著明確的致癌能力!

蕨是世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。二十世紀六十年代，更有研究發現蕨還會導致癌症。這一發現引起了科學家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰老鼠等各種動物，證實了蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變。

假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐，“拉出去槍斃五分鐘”。但是，蕨菜是一種“古老的”“純天然的”“綠色食品”，所以人們對它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據”，人們對它也只有小範圍的“口頭警告”。蕨菜，依然在被人們追逐著。

“純天然”的野菜居然能夠致癌?這太挑戰人們的心理極限了。而蕨，又是第一個，或許是迄今為止發現的唯一一種能夠致癌的食用植物。於是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什麼東西在致癌。在接近二十年的時間裡，許多人的嘗試都遭到了失敗。看起來，這種致癌的物質很不穩定，難以被分離出來，而致癌作用的確證也不是那麼容易。八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以後，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來喂動物，可以出現前面所說的那些症狀。而生化實驗發現它還可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說，它的毒性比想像的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤裡。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會出現蕨中毒的症狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多。

不過，人們對“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也並沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結果並不能在人身上出現，而癌症的發生率本身也不是那麼高——增加了一倍兩倍，人們不一定制夠直觀地體會到。即使有人得癌症了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌症為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象薑一樣是“老的辣”呢?或者，人們吃蕨菜的時候要進行就加工烹飪，會不會破壞了毒素呢?

因為原角苷被分離了出來，以上的兩個問題就很好驗證。科學實驗發現，原角苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高!不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的毒性。

不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對於人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，大致不會像牛那樣破環骨髓，或者象羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會不會出現呢?

二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

對於多數人來說，這些研究結果只是出現在學術刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷於引用“科學研究發現”來支持“純天然”的“營養”和安全，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”而支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學上，這樣的結果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠。而另一項支援這一功能的調查，是吃少量蕨菜(每個月或者更長時間吃一次)有一定的防癌作用。學術同行對這項研究結果的評價是“令人吃驚的”——雖然它有統計學上的意義，但是由於樣本量很小，這個微弱的“防癌作用”完全可能是“數字幻覺”。

總的來說，“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮凶極惡的歹徒不知道為什麼給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結為“這個歹徒相當善良”。