當心陷入飲食四大誤區

近年來，人們的營養意識普遍提高，但營養知識尚待普及。許多錯誤的吃法不但得不到營養，還會損害人們的健康。

其誤區主要有：

誤區一：發黴的花生只要燒熟煮透就可放心食用

發黴的花生往往已受到黃麴黴毒素的污染。黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麯黴的代謝產物，具有很強的毒性和致癌性。

黃麴黴毒素的急性毒性很強，也有很明顯的慢性毒性和致癌性。從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發現，亞洲、非洲及我國某些地區黃麴黴毒素污染食品較為嚴重的地區，肝癌發病率也高。黃麴黴毒素是世界公認的肝癌發病的主要因素。

黃麴黴毒素耐熱，在一般烹調加工的溫度下破壞很少，只有溫度達到280℃，才發生裂解，所以花生發黴後應棄之不食用，靠燒熟煮透是不能破壞毒素的。

誤區二：水果腐爛後將腐爛部分挖去後即可食用

這種做法不正確。只要水果發生黴變腐爛，各種微生物特別是各種真菌會在腐爛水果中不斷加快繁殖，這些有毒物質又不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，據測定，在距離腐爛部分1釐米處的正常果肉中仍可檢出毒素。其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青黴菌的毒素，吃入後除了會對神經、呼吸和泌尿等系統造成傷害外，還有較強的致癌作用。此外水果腐爛後其所含的硝酸鹽，就會變成有毒的亞硝酸鹽。所以為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、有香味、新鮮的。若略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1釐米處的好果部分。若黴變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1／3，應果斷棄之，以防引起後患。

誤區三：剛屠宰的豬、牛肉最新鮮、品質最好

不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、品質及味道最好。其實不然。因豬、牛屠宰後，在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性，當pH值降至5．4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變松，肉體進入後熟階段，此階段肌肉鬆軟多汁，並具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成後熟過程。後熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗並非完全是由細菌所引起。

根據上述分析，後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺後，也應該經過僵直階段變軟後再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。

誤區四：吃魚生，多蘸芥末和醋，就可殺死寄生蟲

生的水產品如魚類、貝類中常含有致病性微生物及寄生蟲。曾有報導，上海一男子因生食海鮮而罹患一種極罕見的寄生蟲病———顎口線蟲病，病人胸前皮膚先出現紅色腫塊，之後向手臂和頸部等處遊移，且伴有發熱、患處疼痛等症狀。醫生對這種少見之疾病無處置良策。我國研究人員在歷時多年的調查中發現，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有近90種寄生蟲，同時研究人員指出，只需煮熟數分鐘，這些寄生蟲就可被徹底殺死。而經芥末和醋處理數小時後寄生蟲的包囊或卵仍是存活，所以為了安全，千萬不要貪圖一時口福而食用未煮熟的水產品。