營養飲食

做菜時勾點芡可以保護腸胃

很多人做菜時喜歡勾芡,可別小看這麼個動作,勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高溫下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。
一般來說,勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的品質。
勾芡用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等,這些澱粉對人體健康是絕對安全的,可以放心食用。由於澱粉吸濕性較強,容易發生黴變,黴變後千萬不要食用,其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。
另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)