營養飲食

花生的營養價值 水煮更健康

導讀:花生營養豐富,是價廉易得的保健佳品。但是在烹飪時需要特別注意,炸花生易產生致癌物質,不予推薦,想要健康吃花生,還是應當多吃水煮花生。

花生營養豐富,是價廉易得的保健佳品。據科學家研究,花生含大量的植物固醇,對人的健康十分有益。尤其是β-穀固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發現,花生中還含有“白藜蘆醇”。這種物質有很強的生物活性,不僅能抵禦癌症,還能抑制血小板凝聚,防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生還含有鋅8.48毫克,能增強免疫功能,延緩衰老。因此,花生被人們稱譽為“長生果”。

然而,花生是最容易感染黃麴黴菌的農作物。據中國農科院油料所博士生導師李培武教授研究,花生在生長的全過程中,都有可能感染黃麴黴菌,包括在地裡生長期間。花生收穫後受氣溫、氣濕及儲存條件的影響,更容易招致黃麴黴菌感染。黃麴黴菌在繁殖和新陳代謝過程中,產生大量的毒素(主要是黃麴菌毒 B1),污染花生及其製品。現已查明,在保管不當的花生與花生油、花生飲料、花生醬中,都有可能存在此毒素。

世界各國科學家公認,黃麴黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物,尤其是黃麴黴菌毒素B1,其毒性相當氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質相當穩定,在人體內不能降解,只能沉積在肝細胞中。當黃麴黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力,便引起肝臟的損傷、炎性變,甚至誘發肝癌。

怎樣吃花生才安全有益呢?首先,要將外觀呈黃綠色的花生剔除,然後用流動水浸泡、漂洗,再用乾淨水煮熟,濾去水而食之。黃麴黴菌毒素有水溶性,經過漂洗、水煮,花生所污染的黃麴黴菌毒素基本上溶到水裡去了,吃煮熟的花生就較為安全,且易於消化吸收。有人說,水煮花生不香不脆,用油炸行否-經過實驗,黃麴黴菌毒素即使加溫到200℃,也不能將其破壞,而且經過高溫油炸,花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環胺、多環胺等芳香類物質,增加其致癌性。因此,常食油炸花生,不宜提倡。