花生的營養價值 水煮更健康

導讀：花生營養豐富，是價廉易得的保健佳品。但是在烹飪時需要特別注意，炸花生易產生致癌物質，不予推薦，想要健康吃花生，還是應當多吃水煮花生。

花生營養豐富，是價廉易得的保健佳品。據科學家研究，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益。尤其是β-穀固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發現，花生中還含有“白藜蘆醇”。這種物質有很強的生物活性，不僅能抵禦癌症，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生還含有鋅8.48毫克，能增強免疫功能，延緩衰老。因此，花生被人們稱譽為“長生果”。

然而，花生是最容易感染黃麴黴菌的農作物。據中國農科院油料所博士生導師李培武教授研究，花生在生長的全過程中，都有可能感染黃麴黴菌，包括在地裡生長期間。花生收穫後受氣溫、氣濕及儲存條件的影響，更容易招致黃麴黴菌感染。黃麴黴菌在繁殖和新陳代謝過程中，產生大量的毒素(主要是黃麴菌毒 B1)，污染花生及其製品。現已查明，在保管不當的花生與花生油、花生飲料、花生醬中，都有可能存在此毒素。

世界各國科學家公認，黃麴黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物，尤其是黃麴黴菌毒素B1，其毒性相當氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質相當穩定，在人體內不能降解，只能沉積在肝細胞中。當黃麴黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便引起肝臟的損傷、炎性變，甚至誘發肝癌。

怎樣吃花生才安全有益呢?首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然後用流動水浸泡、漂洗，再用乾淨水煮熟，濾去水而食之。黃麴黴菌毒素有水溶性，經過漂洗、水煮，花生所污染的黃麴黴菌毒素基本上溶到水裡去了，吃煮熟的花生就較為安全，且易於消化吸收。有人說，水煮花生不香不脆，用油炸行否-經過實驗，黃麴黴菌毒素即使加溫到200℃，也不能將其破壞，而且經過高溫油炸，花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環胺、多環胺等芳香類物質，增加其致癌性。因此，常食油炸花生，不宜提倡。