骨頭湯和牛奶哪個更補鈣？

實驗目的：適量的鈣對人體健康至關重要，缺鈣會引起兒童佝僂病、中老年人骨質疏鬆、骨軟化等疾病。許多營養調查顯示，鈣是我國人民最易缺乏的營養素之一。因此補鈣一直是人們關注的熱點。中國人一直有用豬骨湯補鈣的傳統，尤其是廣東。本文分析了常用烹調方法對骨湯中鈣含量的影響。

實驗方法：在廣州市東山區六間菜市場購買新鮮的豬肩腳骨，去除肌肉和肌腱後，斬成小骨塊。將小骨塊混合，鋪成均勻厚度的正方形。分組後，用家用壓力鍋和瓦煲烹製骨湯。

第一組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸(氣壓閥上噴氣)l小時。

第二組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸2小時。

第三組：壓力鍋裝入豬肉，燃氣爐上煮沸l小時。

第四組：瓦煲裝入豬骨，燃氣爐上煮沸4小時。

第五組：瓦煲裝入豬骨和醋，燃氣爐上煮沸4小時。

第六組：瓦煲裝入豬骨和醋，煮沸l小時後，室溫放置24小時，添加醋800毫升，燃氣爐上煮沸30分鐘。

實驗結果：壓力鍋骨湯1小時、壓力鍋肉湯1小時、瓦煲骨湯4小時組的湯中鈣含量都極低，平均鈣濃度1—1.2毫克/100毫升，三組間無顯著性差異。加人醋烹調的瓦煲醋骨湯中鈣含量明顯增加，鈣濃度達1780士116毫克/100毫升。與其他不加醋的三組湯比較，差異非常顯著。

壓力鍋煮2小時的骨湯比煮l小時的骨湯中鈣含量增加，但差異無顯著性意義。同是瓦煲醋骨湯，第六組的鈣含量明顯高於第五組，差異非常顯著。

實驗室建議：用水熬的骨湯中鈣含量低，與肉湯相似，用家用壓力鍋加大壓力也不能明顯增加骨湯中鈣含量。可見一般的熬湯方法極難將骨中鈣鹽溶解，對人體鈣營養補充毫無意義。但改用醋加入骨頭熬湯，醋骨湯中鈣含量明顯增加。本實驗醋骨湯中鈣濃度顯著高於其他不加醋的三組骨湯或肉湯，也高於鮮牛奶中的鈣含量。況且，醋酸鈣的水溶性較高，有報導稱醋酸鈣的生物利用率與全脂奶粉中的鈣接近。因此醋骨湯是含鈣量較為豐富的膳食鈣源。

隨著熬湯的時間延長，骨湯中的鈣含量也增多。但是，熬煮時間的延長，使水熬骨頭湯中鈣含量的增加並不明顯，而醋熬骨頭湯中的鈣含量增加格外明顯。用瓦煲烹製的糖醋豬腳湯是珠江三角洲地區婦女產後必備的傳統保健湯，其主要原料是豬腳和醋，不加水熬出的湯味道鮮美、可口。可見，豬骨湯加醋熬，是一種美味又營養的補鈣好方法。