類胡蘿蔔素

類胡蘿蔔素(carotenoid)

不溶于水而溶於有機溶劑。葉綠體中的類胡蘿蔔素含有兩種色素，即胡蘿蔔素(carotene)和葉黃素(lutein)，前者呈橙黃色，後者呈黃色。功能為吸收和傳遞光能，保護葉綠素。

分類及特性

根據其分子的組成，類胡蘿蔔素可分為含氧類胡蘿蔔素及不含氧類胡蘿蔔素兩類。含氧類胡蘿蔔素被稱為葉黃素(Xanthophyll)，如：類胡蘿蔔素酯和類胡蘿蔔素酸等;不含氧類胡蘿蔔素被稱為胡蘿蔔素(Carotene)或類胡蘿蔔素碳氫化合物。

應用

類胡蘿蔔素是高度不飽和化合物(多烯)，含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數目而變動。共軛雙鍵的數目越多，顏色移向紅色越遠。

有些類胡蘿蔔素在工業上利用作為食物和脂肪的著

類胡蘿蔔素色劑，如β-胡蘿蔔素、番茄紅素、玉米黃質、葉黃素、辣椒紅、藏花素、藏花酸、胭脂樹橙、紅酵母紅素等。

維生素 A是無色的脂溶性類異戊二烯醇。在動物體內，β-胡蘿蔔素加兩分子的水，斷裂成為兩分子的視黃醇(即維生素A，A存在於動物肝臟，血液和眼球的視網膜中;A只發現於淡水魚中)。在暗中全反式視黃醛轉變成為11順視黃醛才能與視蛋白結合形成視紫紅質，後者與暗視覺有關，故缺維生素A導致夜盲症。

類胡蘿蔔素含有許多雙鍵，是較好的單線態氧淬滅劑。其作用機理

胡蘿蔔是激發態的單線態氧將能量轉移到類胡蘿蔔素上，使類胡蘿蔔素由基態(類胡蘿蔔素)變為激發態(類胡蘿蔔素)，而後者可直接回復到基態。

O2+類胡蘿蔔素→O2+類胡蘿蔔素

類胡蘿蔔素→類胡蘿蔔素

此外，單線態氧淬滅劑還可能使光敏化劑回復到基態。

類胡蘿蔔素+Sen﹡→類胡蘿蔔素+Sen