乳酸菌生長

一般乳酸菌沒有蛋白酶，只有肽酶，不能分解利用蛋白質而僅能利用蛋白腖、肽和氨基酸。合成氨基酸、核酸、維生素的能力極低，因而在乳酸菌生長的環境中適量地加入這類物質，能促進乳酸菌的正常生長。

大部分乳酸菌具有很強的抗鹽性，都能耐5％以上的NaCI濃度。嗜鹽片球菌能在濃度為15～18％的鹽水中生存。這樣在醃製品中其他不抗鹽的有害菌不能生存而獨有乳酸菌能正常生長，增加了食物的風味。值得一提的是常見的乳酸菌都不具有細胞色素氧化酶，所以不大會使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因而各種乳製品、醃製品中因乳酸菌代謝產生亞硝酸鹽的可能性極小，這對於保護人體健康是很有利的。乳酸菌也不具有氨基酸脫羧酶，不產生胺類物質，也不產生吲哚和H2S，因而乳酸菌不會使食物產生腐敗及異味。