如何淹鹹菜？怎麼淹酸菜不爛呢？有什麼好方法？

步驟如下： 1、冷確的白開水一壺；將壇清洗乾淨然後用熱水再洗一下冷。 2、將大白菜（或別的你想泡的蔬菜）整個豎著一切為兩半（有葉有梆的那種），把泡酸菜的蔬菜洗淨晾乾（不能曬乾是在通風處晾乾）。 3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（鹽量根據蔬菜量加）、整薑2塊（如草雞蛋大小用不帶油的刀輕拍一下）、6只朝天椒（對半一切為二，喜辣可多放反之就少放）、花椒數粒（如果喜歡可以多放點），把冷開水倒入壇中，水剛好淹住菜為好。 4、將罎子的蓋蓋好，碗沿注入水，隔絕空氣（要注意天熱要一天換一次水或更勤，因為這樣菜的氣味才會更好嗅，味道才會更好），放在陰涼通風處； 5、10來天左右就可以吃了，因為酸菜不能沾油，一沾油就變味了不好吃了，所以取食的時候一定要用乾淨的筷子夾，如果菜吃完了，原來的水不要倒掉可以接著放新的菜進去泡，同時再加一點鹽，越陳的泡菜水泡出的酸菜味道越好。 注：如果過一年半載的泡菜壇下面有沉湎物可以用一個沒有油的乾淨的小盆把泡菜水倒出來，然後把壇底清洗一下（如第1步驟），再把盆裡的泡菜水倒到壇裡，就可以泡新的菜了。

1、準備容器，塑膠桶，罎子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫,用水焯下，這樣碼放在容器內老實，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。