制做糕點飴糖

飴糖是食品、醫藥工業的重要原料，製造飴糖的傳統方法，是先將原料加工成澱粉，然後液化糖化，最後過濾濃縮製成飴糖。用玉米直接生產飴糖，是以玉米粉碎粒為原料，經液化和糖化過濾出渣，最後濃縮製成飴糖。玉米芯是玉米棒脫粒後的棒芯，可製作飴糖。原料配方 玉米芯100千克 大麥15千克製作方法1.磨碎浸泡：選用當年的玉米芯100千克碾磨成細屑，大小似豆粒為宜，置於浸泡缸中浸泡1～2小時，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達40％左右。浸泡後將坯料撈出放在竹筐和籮筐中，再用清水沖洗一下，瀝水後即可上屜汽蒸。2.汽蒸：上屜蒸制時，先將浸泡過的玉米心屑鋪好，上面蓋一層麩皮或穀糠，其用量約占坯料的10％，上汽後蒸20分鐘，向坯料中拌入10％的涼水，拌勻後再蒸40分鐘。再拌入10％的涼水，目的使坯料軟化並蒸熟蒸透。3.拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾至65～75℃時，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限，夏季取低限。麥芽乳的製作：先將大麥15千克(以當年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時，若水溫過低，應適當延長浸泡時間，浸過的麥粒平鋪在竹匾上，厚1釐米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發芽。當麥芽長到幹麥粒的兩倍半長，芽苞由白轉綠時，加水上磨磨成乳，加水量約為麥芽的1倍。4.糖化：拌入麥芽乳後，即可將坯料下缸糖化，糖化缸應能保溫，進行保溫糖化16～24小時，進料後糖化溫度須保持在55℃左右，後期溫度可適當提高。糖化結束後，放出糖液進行濃縮制飴。5.濃縮制飴：將糖化缸底部的濃糖液儘量放出，立即過濾，然後入鍋熬糖濃縮。糖糟可作飼料。熬糖時，開始火力要猛，隨著糖液的濃縮，火力要逐漸減弱，並不停地攪拌，預防變焦炭化，最後用小火熬制，直至所需要的濃度。100千克玉米芯可制得飴糖約50千克。

飴糖是指用澱粉經過非凡工藝加工轉化而成的,不同於蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀,紅稀即麥芽糖,飴糖不僅是麥芽糖糖製作糕點兩種糖稀用途是不一樣的. 做麵點時用的飴糖就是麥芽糖，一般是用含澱粉豐富的原料熟處理後，加入麥芽使原料中所含的澱粉起糖化作用而製成的。俗稱糖稀。其狀似蜂蜜。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖、糊精等，在糕點、麵點的製作中，可起到甜爽、粘合、上色、增香等作用。如做燒餅時在下爐烤之前，刷上飴糖烤出來的燒餅，顏色非凡好看，香氣更加誘人。 市場上所買到的飴糖原料一般都是紅薯加工而得到的糖稀。