製作飴糖

廣式月餅的製作 1.分皮 將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮. 2.分餡 把要製作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一隻蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由於包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂. 3．包餡 把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻. 4．成型 把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜. 5．加溫 先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤裡的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上塗刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透.

名稱：豆沙蛋黃月餅 ◆原料：豆沙、雞蛋、麵粉、蜂糖漿、堿水、生油（最好用橄欖油或茶籽油） ◆製作過程：首先要和麵，把備好的麵粉和成麵團，在這個過程中要往麵粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和，要反復揉和直到面成團。接下來就把和好的麵團揪成大小相同的小麵團，並擀成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。 把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團。餡團做好後接著就是要製作餅球了，將餡團包入擀好的面餅內，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多餘的，簡單修飾一下。月餅的初模就製作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。 下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調和而成。把微波爐調為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自製月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。 自製月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過後絕對讓你難忘，回味無窮。 自製月餅注意事項 ◎和麵的比例要根據自家使用的原料靈活把握。 ◎餡內的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。 ◎上微波爐烤的時間長短應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。 ◎為了烤出的月餅更香，在和麵時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.