單寧是什麼

單寧是多酚中高度聚合的化合物,它們能與蛋白質和消化酶形成難溶于水的複合物,影響食物的吸收消化.可分為水解單寧（hydrolytic tannin,HT)和縮和單寧（condensed tannin,CT),兩者常共存.後者也稱原花色素（proanthocyanidins).全谷,豆類中的單寧含量較多.自20 世紀50年代後, 單寧能與蛋白質,多糖,生物鹼,微生物,酶,金屬離子反應的活性以及它的抗氧化,捕捉自由基,抑菌,衍生化反應的行為被揭示後, 其應用前景和範圍迅速擴大.

單寧又稱單寧酸、鞣質, 存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %～70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形鬆散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸濕性; 不溶於乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。