牛乳酸度的原理

牛乳酸度牛乳酸度有如下兩種酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的 酸度，主要來源於鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白擰檬酸鹽及磷酸鹽等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真實酸度：又叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下 乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過 了0.15~0.20%即認為有乳酸存在。習慣上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列為鮮牛乳。 外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即 為外表酸度），其大小可通過標準堿滴定來測定

牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氫氧化鈉的毫升數來表示，稱為°T，此為滴定酸度，簡稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度。