如何做鴨脖子

袋裝冰鮮鴨脖子5000g 幹辣椒400g 薑塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅麴米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗乾淨後，加薑塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水沖淨，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅麴米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑蔥稍炒，摻入鮮湯及紅麴米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁裡，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、幹辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅麴米50克、料酒100克、鮮湯 5，000克、精煉油2，000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽 拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈 出備用。 2、制辣味鹵汁 幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅麴米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去 渣，留汁水待用。