楊記老鴨湯泡鍋巴

老鴨湯泡鍋巴，此乃一種地道本色的農家小吃，極普通、平常，樸素得一如農家妹子，沒有漂亮的打扮，沒有風光的裝束，因為經濟實惠而顯得很平民。當然，說它風味奇特，也只有在品嘗之後，才能讓你常記心間；這道老鴨湯泡鍋巴好吃，使人回味，不僅在於師傅的配料、手藝，更注重的是店家對原材料選擇的考究。據說，用來煲湯的老鴨，都是水鄉農家放養的鴨子，一般養至年半或兩年時間的老鴨，購回後宰殺、清理、洗淨，放入瓦罐中加適量的清水，然後，文火慢慢煲熟。煨出來的清湯真是清香撲鼻、沁人心脾，即使離小吃店幾十米遠，也能嗅到那陣陣飄出的香氣。如果是飼料養殖的鴨子，無論你怎麼加工或擺作料，斷然是燒不出那種本色濃郁的香味。 那鍋巴呢，那自然是用農家大鐵鍋，在柴草火烘烤下炕制而成的，又薄又脆又黃，色香具佳，口感純正，比機器烘烤的鍋巴要強上幾十倍。若有顧客需要，取上大半碗薄薄脆脆新炕的鍋巴，再澆上經老火煲制的滾燙的老鴨湯，此時就覺得，鴨湯香、鍋巴香，香味縷縷；鍋巴浸泡在清湯中，金黃燦燦，入口酥香。切記要現泡現吃，不能耽擱時間過久，時間一泡長，湯中鍋巴就脹糊了，既沒有酥脆感，又夾不上筷子。此種小吃除了好吃以外，還有個優點，就是它能抵飽，俗話說“一碗鍋巴三碗飯”，鍋巴脹開比飯更能塞飽，早上吃飽到中午也不覺饑餓呢。

老鴨湯的做法： 老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，一般來說鴨年齡在一年以上；酸蘿蔔也有講究，酸蘿蔔的數量視鴨子大小而定，蘿蔔大小不同泡制的時間也要有差別。因為它們是這道菜主要的調味材料，所以要求會比較高。 材料：老鴨1800克，酸蘿蔔900克，老薑一塊，花椒四五粒。 製作： 1、老鴨子打整乾淨，取出內臟後切塊；酸蘿蔔清水沖洗後切片，老薑拍爛待用。 2、將鴨塊倒入幹鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。 3、水燒開後倒入炒好的鴨塊、蘿蔔，加入備好的老薑、花椒。 經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，不過平時為了方便用高壓鍋更快些，這裡就用高壓鍋了。 鍋巴做法： 1、原料配比 大米500克，澱粉50克，豬油少許。 2、製作方法 ①將淘淨的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。 ②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入澱粉。 ③將米飯手工擀製成2毫米厚的米片，再用刀切成適當的小片。 ④將適量植物油入鍋加熱，油熱後放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多餘的油後，再撒上調味粉即成。