制做魚幹

一、風味醃、烘、煮、焙 （一）風味魚幹醃烘煮焙製作工具及配製材料 ①直徑約60釐米的普通鐵鍋灶。②食鹽、紅辣椒、乾菜、菜油或茶油。③直徑50釐米的鐵絲架、兩側各有一個把手。④柴火、穀殼。⑤木炭。要求已燒透，燃燒時不會冒煙，也不能用松、樟等氣味濃的木炭。⑥陶瓷罐、壇、缸。 （二）醃烘煮焙工序 稻田風味魚幹要經過醃制、烘烤、熬煮、焙乾、密封5道工序，歷時3～4天的製作才能完成，具體操作方法如下： 1.體腔搓鹽醃制 ①風味醃烘煮焙的稻田魚幹一般為鯉魚、鯽魚。稻田魚在白露過後10天至半個月放水烤田時即可起捕，捕上後，先將鮮魚用微流清水暫養一天以褪盡泥汙。②鮮魚不去鱗去鰓，剖掏肚腸，洗淨肚腔。③用適量食鹽將剖洗乾淨的魚體空腔內外及鰓瓣搓抹一遍後放入盆、缸內幹醃一夜。 2.肚內加椒烘烤 ①配備適量紅辣椒，並洗淨晾乾。②將晾乾的紅辣椒斬碎切細加適量食鹽均勻攪拌後塞在魚肚裡。⑧將灶用柴火燒熱，把肚內塞滿辣椒的醃魚一條一條放在灶鍋內烘烤，先大火，後小火，並不停地調整魚在鐵鍋中的位置，邊烘烤邊看，不必太幹。 3.乾菜墊魚熬煮 ①將烘烤的魚幹起上，把鍋刷幹，然後沿鍋邊底放上厚厚一層菜幹。菜幹以乾菜為主，農戶用自種的白菜、青菜揉制的乾菜均可，幹豆角、筍乾更佳，山野採摘的苦豬菜揉制的菜幹特佳。此外，若無乾菜，可用芋頭、南瓜、蕃薯對切放入鍋內亦可。②將起上的烘烤魚幹頭下尾上均勻鋪在乾菜上，可重疊，鋪一層，淋一層菜油或茶油，直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量，文火熬煮2～3小時，注意掌握火候、適量增加水量，以魚吃不出有刺為度。 4.炭火勻烤焙乾 ①將熬煮後的魚幹抖落菜幹及辣椒後一條條放到鐵絲架上，再放入鍋內用炭火焙乾。②開始烤焙時要求炭火力較猛，並不停地調整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置，使不同位置的魚幹能均勻受熱，同時，每隔數分鐘要翻動魚幹，使之兩面均勻受熱，以不烤焦為度。③隔五六個小時或次日進行第二次焙制，在燒紅的木炭上放上一層草木灰或穀殼，以減弱火力，焙制時經常翻動魚幹，並調整鐵絲架位置，使魚幹均勻受熱。第二次焙制時間約需3～5小時，直到魚幹水份基本烤幹為止。一般每3～4千克鮮魚焙制1千克魚幹。 5.密封乾燥裝壇 ①按魚幹的多少配備儲裝陶瓷罐、壇、缸，將其洗淨後曬（烘）幹。②在陶瓷罐、壇、缸中放入少量乾燥劑，將烤（焙）幹的魚幹一個一個疊裝入內，罐、壇、缸口用塑膠薄膜密封。③陶瓷罐、壇、缸需放在通風乾燥處。

製作方法 1.剖割：按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼週邊，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。 2.洗滌：剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴幹水分，即可進行醃制。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴幹鹵水，再行醃制。 3.鹽醃：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15釐米。經4～5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。 4.曬乾：魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的汙物，滴幹鹵水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。