製作牛腸 [溫熱]

腸肺洗淨，大腸切寸段，肺切小塊，放蔥薑料酒煮至半熟，撈起大腸肺用水洗淨，瀝幹待用。鐵鍋少許精製油，溫熱時下蔥薑稍煸起香，將大腸肺倒入翻炒，淋黃酒，倒入冷開水旺火燒滾，開溫火燜煮半小時左右，放鹽、味精，起鍋再放入少許胡椒粉，撒些蒜末即可

牛腸在加工前用木瓜蛋白酶按說明醃制20分鐘（視情掌握時間），會降低蛋白纖維的韌度，有效減少加工時間，木瓜蛋白酶是純天然生物產品，加工出來的肉類食品不但可以降低硬度，還可以增加肉類氨基酸的分解，使肉類更加鮮軟可口；牛肺組織韌性較弱，水分大。汆水是不宜用開水下鍋，這樣瞬間將表面蛋白質凝固，裡面水分不易滲出；正確的做法是應該是先將鍋水加鹽燒到50-60度熱水下入牛肺，中火將水燒到70-80度等牛肺收縮到滿意硬度出過即可。最後總結的竅門是：若要保持食物鮮嫩，要開水大火快汆；若要食物縮水變硬，要熱水中火慢汆。希望能夠幫到你！