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【中醫科】
【歸檔】 14年08月10日
製作牛腸 [溫熱]
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腸肺洗淨,大腸切寸段,肺切小塊,放蔥薑料酒煮至半熟,撈起大腸肺用水洗淨,瀝幹待用。鐵鍋少許精製油,溫熱時下蔥薑稍煸起香,將大腸肺倒入翻炒,淋黃酒,倒入冷開水旺火燒滾,開溫火燜煮半小時左右,放鹽、味精,起鍋再放入少許胡椒粉,撒些蒜末即可
牛腸在加工前用木瓜蛋白酶按說明醃制20分鐘(視情掌握時間),會降低蛋白纖維的韌度,有效減少加工時間,木瓜蛋白酶是純天然生物產品,加工出來的肉類食品不但可以降低硬度,還可以增加肉類氨基酸的分解,使肉類更加鮮軟可口;牛肺組織韌性較弱,水分大。汆水是不宜用開水下鍋,這樣瞬間將表面蛋白質凝固,裡面水分不易滲出;正確的做法是應該是先將鍋水加鹽燒到50-60度熱水下入牛肺,中火將水燒到70-80度等牛肺收縮到滿意硬度出過即可。最後總結的竅門是:若要保持食物鮮嫩,要開水大火快汆;若要食物縮水變硬,要熱水中火慢汆。希望能夠幫到你!