食物亞硝酸鹽

這亞硝酸鹽並不是憑空產生的，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶，或者細菌產生的酶，還原而產生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然後再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高，所以人們也最擔心它們不新鮮之後產生亞硝酸鹽的問題。甚至，人們還擔心硝酸鹽在人體當中還原成亞硝酸鹽引起麻煩，所以制定了一日當中硝酸鹽的攝入上限。

膳食中攝入較多的硝酸鹽，有益於幫助人體控制血壓。一項2010年的研究發現，在膳食中增補硝酸鹽，能夠有效地降低血壓。比如說，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實並不是為了補充裡面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發現服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，並起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為明顯。