熟食亞硝酸鹽

大量產生亞硝酸鹽並被人們在毫無覺察的情況下食用的原因主要有以下幾個方面： 1、儲存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。 2、剛醃不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失。 3、當用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物後，再用不潔的器皿放置過夜後，硝酸鹽在細菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。 4、食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能不佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 5、醃肉或熟食製品加入過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。 6、誤將亞硝酸鹽當做食鹽、面堿或白糖加入食品。我們通常所見的亞硝酸鹽中毒多數都是由此引起的。 7、乳製品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

我們通常說的天然含量以及允許添加量與中毒劑量不是一個概念，就象空氣中含氧與氧中毒的區別一樣。一般來說，對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為：一次性攝入0.2－0.5g可引起中毒（中毒劑量），一次性攝入3g即可致死（致死劑量）。