苤藍鹹菜

1、選好醃漬原料 醃制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的番茄就不宜醃制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃制。因此，醃制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。 醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃制鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃制鹹菜除外）。醃制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃制葉菜的用量。 3、按時倒缸 倒缸，是醃制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。 4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。 剛醃制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水準。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃制蔬菜一般應在二十天后食用。 5、蔬菜醃制工具的選擇 醃制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的品質。

醃鹹菜的好配方 辣椒：5斤 洗淨切兩瓣（涼） 醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用） 鹽：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（燒開） 薑：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可醃制別的同種類型的鹹菜：胡蘿蔔、白蘿蔔、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽醃一下，要不然水太多） 材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅蔔半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用） 做法： 1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。 2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。 3、紅羅蔔洗淨去皮切片狀花。 4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅蔔花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。 5、還可以放點大白菜絲一塊伴。 一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。