鹵水配方培訓

鴨脖子若干根(具體多少自己定,阿拉弄了大約3斤),辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯(要多點,另外木現成的高湯就加水了,其實差別也不是很大) 制法: 1.鹵水制做: 有老鹵汁最好,但是阿拉一般做鹵菜素不回留老鹵水的,誰知道啥時候再用哩?於是一切從頭來,製作鹵水先. 鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯(其實阿拉這次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預先醃制: 鹵水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水複滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!