2760硬酯乳酸鈉

乳化劑是乳濁液的穩定劑,是一類表面活性劑.乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時,形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結,使形成的乳濁液比較穩定.例如,在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑,再把它們溶解在有機溶劑裡,混合均勻後可製成透明液體,叫乳油.常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等. 人們開始重視表面活性劑使用的安全性,加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究.在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用,開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑.人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發出更多的新型乳化劑. 目前,乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式. 食用乳化劑功能食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

與澱粉結合； 防止老化,改善產品質構.與蛋白質相互作用； 增進麵團的網路結構,強化麵筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積.防粘及防熔化； 在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高製品的防潮性,防止製品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化.增加澱粉與蛋白質的潤滑作用；增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作.促進液體在液體中的分散；製備乳化體系,改善產品穩定性.降低液體和固體表面張力；使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑.改良脂肪晶體；脂肪晶體有多種晶形,其中以-晶形較為常見與穩定,由於晶體粒子大,熔點高,不適於焙烤產品,容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、霜淇淋、巧克力等效果尤為顯著.穩定氣泡和充氣作用； 內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質. 反乳化-消泡作用；在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用於乳製品加工.抗腐敗保鮮作用； 乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面塗層的方法用於水果保鮮. 乳化劑在烘焙產品中的作用：