魚片幹製作方法

風味淡水魚幹片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經處理、調味、烘烤、輾壓、拉松而製成的淡水魚的加工產品。它具有製作工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛，具有良好的市場前景和推廣價值。一、加工的工藝流程 原料魚→三去（去鱗、去內臟、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘乾→揭片（生幹片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝（成品）。 二、操作要點 1．原料的選用：用來加工淡水魚調味魚幹片的原料魚，一般有鰱魚、鱅魚、草魚、鯉魚等，調味魚幹片的品質一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可制得味美質優的魚幹片，因此，應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。2.原料處理：先將魚去鱗片，然後用刀切去魚體上的鰭，沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內臟，用於摘除卵巢，以備加工成魚子。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內臟、去腎和腹內膜，然後用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。 3．開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。 4、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出，保持魚片潔淨。 5．漂洗：淡水魚片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高魚片品質的關鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內，再把籮浸入擦洗槽內，用迴圈水反復漂洗乾淨。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾，洗淨血污，漂洗的魚片潔白有光，肉質較好。然後撈出瀝水。 6、調味：調味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調味液後，將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬。以魚片100千克，加入調味液15升為宜。加入調味液醃漬滲透時間為30-60分鐘，並常翻拌，調味溫度為15℃左右，不高於20℃。要使調味液充分均勻滲透。 7．攤片：將調味醃漬後的魚片，攤在烘簾或尼龍網上，擺放時，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3-4片相接，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。 8、烘乾：採用烘道熱風乾燥，烘乾時魚片溫度以不高於35℃為宜，烘至半幹時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散後再移入烘道中乾燥達規定要求。 9、揭片：將烘乾的魚片從網片上揭下，即得生魚片。 10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，經1-2分鐘烘烤，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚片烤焦。 11．碾壓拉松：烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉松，一般需經二次拉松，使魚片肌肉纖維組織疏鬆均勻，面積延伸增大。

秋冬季是體弱者進補的好時機，魚則是進補的好水產食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的兩倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素D、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。 1.護心：保護心臟，保護心肌細胞，預防或是緩解心悸、心率失常等。 2.抗癌抑癌：預防癌症，降低癌變的發生率。 3.壯骨：含有豐富的鈣，能刺激骨基質和骨細胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。