亞硝酸鹽叔胺的危害很多副食品包裝袋上都會注明“含亞硝酸鹽

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水.外觀及滋味都與食鹽相似,並在工業,建築業中廣為使用,肉類製品中有時候也被人作為發色劑使用.亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃制肉製品,泡菜及變質的蔬菜可引起中毒,或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起,也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水,蒸鍋水後,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧. 誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒,長期使用甚至會導致食道癌和胃癌. 中毒症狀為頭痛,頭暈,無力,胸悶,氣短,心悸,噁心,嘔吐,腹痛,腹瀉及口唇,指甲,全身皮膚,粘膜紫紺等 預防的方法主要是：少吃醃制肉製品,泡菜及變質的蔬菜.不能將工業鹽作食用鹽食用； 一旦中毒尤其急性中毒要及時送醫院急救.美藍（亞甲藍）是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑.另外還要給予吸氧,洗胃及對症處理.

作為防腐劑而應用在肉質食品裡的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物。亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃制肉製品,泡菜及變質的蔬菜可引起中毒,或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起,也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水,蒸鍋水後,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧.