嗜熱脂肪芽胞桿菌

嗜熱芽孢桿菌存在抗藥性質粒；嗜熱脂肪芽孢桿菌（60℃）含有多種抗藥性隱蔽質粒。因此人們認為，它們的嗜熱性可能與菌體內存在著某種染色體外遺傳因數有關，但還有待進一步地研究和證實。另外，這些嗜高溫特性是否與該菌產生熱穩定性酶和胞膜的特殊性質有一定相關性，這種酶是什麼樣的酶，這種膜具有什麼樣的特殊構造等問題均需要作深入的研究。內因的代表是各種酶蛋白。酶以及許多蛋白質的耐熱性是由其本身的結構特性所決定，熱穩定性起因于微妙的結構差異，這種差異一般隱藏在種間或屬間的氨基酸排列順序上的差異之中。嗜熱細菌的酶幾乎全是熱穩定性的。

嗜熱脂肪芽孢桿菌，其細菌繁殖體對培養基要求低，在溴甲酚紫葡萄糖蛋白腖瓊脂上生長良好，表面粗糙呈米黃色。其最低生長溫度為28℃，最高生長溫度70～77℃。最適生長繁殖溫度為56～65℃，培養24h即可形成菌落，37℃下24h看不到菌落。在pH6.8～7.2的培養基中生長良好，當pH值接近5時就不能生長。因此，這種菌只能在pH5以上的罐頭食品中生長。它在pH≥5的食品中生長，使食品中糖類分解而產酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產氣（有時在含氮物質的罐頭食品中微量產氣），使湯汁呈現渾濁並有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的，但內容物已變酸，故稱平蓋酸敗。其耐熱性D值D121.1=4.0～5.0min（指在121.1℃下減少菌數90%所需要的時間）高於嗜溫菌。