自製蓮蓉

自製蓮蓉蛋黃月餅的做法第一步：轉化糖漿的準備 1、將細砂糖放入一個不銹鋼小鍋或者陶瓷鍋中（不要用鐵鍋和鋁鍋）2、加入180ML水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合，開中火加熱，之後請不要再攪拌 3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮（從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水）4、如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去 5、一直用小火慢慢熬煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。6、煮好糖漿後關火，等糖漿冷卻後用容器密封，放置1天以後使用。 第二步：白蓮蓉餡的準備（足夠100克的月餅10個的量）1、蓮子加水泡軟後去掉苦芯兒，清洗幹 2、加水沒過蓮子煮開後轉小火，一直煮到蓮子軟熟3、稍涼後用攪拌器把蓮子打成泥 4、把蓮子泥和砂糖倒入不沾鍋裡，用中火加熱至砂糖溶化不見，和蓮子泥混合均勻5、要不停的攪拌，然後分多次少量的加入花生油，要每次加入之後都攪拌均勻再加下一次 6、直到炒成比較幹絕不會流動的狀態即可第三步：餅皮的準備 1、將梘水倒入轉化糖漿中攪拌均勻，再加入花生油攪拌均勻2、將麵粉篩入，一起攪拌均勻後，用保鮮膜包裹放置1-2個小時即可使用第四步：月餅製作白蓮蓉餡700克、生的鹹蛋黃10個、餅皮面團200克、蛋液少許（一個蛋黃配15ML蛋白攪拌均勻） 1、麵團分成20克每個的小麵團2、蛋黃每個重量約為10-12克，與白蓮蓉餡一起稱重為80克即可，共十份 3、將稱好的白蓮蓉餡一分為二，包裹上蛋黃滾圓4、手上沾少許麵粉，將餅皮面團在手掌中按成薄圓型，最好是中間薄周圍厚 5、在餅皮中放一份滾圓的餡，然後從四周兜起餅皮，排出空氣，一隻手托底，一隻手輕輕的圈住餅皮，一邊往上輕輕提拉一邊轉動，直到餅皮往上越收口越小，直到包成整體的一層6、拍上幹麵粉放在面板上，再在上面多拍點麵粉，然後將月餅模具按在上面，往下壓到底後推動模具直到推不動了再用點力氣壓一壓，然後一邊抬起模具一邊推動月餅，輕晃幾下脫模即可 7、烤箱預熱到200度。8、所有的月餅都做完壓制好後，噴上少許水放入烤箱烤5分鐘定型，刷上蛋液再繼續烤15分鐘至側面略鼓，表面變色即可。

食材明細餅皮：適量低粉100克 轉化糖漿75克 梘水2.5克液態酥油或玉米油、花生油25克 雞蛋液（刷餅面用）一個餡料：適量蛋黃大的10個，小的20個蓮蓉餡600克1. 一、先來準備蛋黃蓮蓉餡：取自製新鮮鹹蛋黃備用（剩下的鹹蛋白可以用來炒飯或者炒菜）；2. 蓮蓉餡分成20等分，鹹蛋黃切半成10克一個也成20等分 3. 取蓮蓉餡，將蛋黃包入蓮蓉內，要不要有空隙壓緊實，不然成品容易局部塌陷；4. 滾圓成蛋黃蓮蓉餡球備用；5. 二、準備餅皮：準備低粉、轉化糖漿、梘水、玉米油；6. 將轉換糖漿、梘水、玉米油混合拌勻；7. 再加入低粉；8. 用橡皮刮刀已切拌形式拌勻，不要攪拌過度；9. 放入保鮮袋或者保鮮膜，室溫醒1小時；10. 按10克一份分成20等分；11. 三、組合：將餅皮按壓成薄片，我試過用擀麵杖比較黏不好使，直接用手心按壓平整就可以了；12. 包入餡球，包上部分餡料後，用手將餅皮慢慢的推上去收口，小心些別破皮，這個步驟也是熟能生巧的，我做的第一兩個有些慢，後來就比較熟練了；13. 滾圓後拍上少許麵粉防粘；14. 模具洗淨晾乾後，也撒上麵粉，再磕去多餘的麵粉，第一次這樣操作一下就行，後面的只要在麵團上撒粉就可以了；15. 將麵團放入模具內，放入的時候要注意不要刮破表皮，不然就露餡了；16. 月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋，生胚就做好了；17. 再入烤箱烤20分鐘左右即可，按各自烤箱和看表皮上色程度來控制時間；18. 密封保存24小時左右即可回油食用