生氰糖苷

生氰糖苷的毒性甚強，對人的致死量為18mg/kg體重.生氰糖苷的毒性主要是氰氫酸和醛類化合物的毒性.氰氫酸被吸收後，隨血液迴圈進入組織細胞，並透過細胞膜進入線粒體，氰化物通過與線粒體中細胞色素氧化酶的鐵離子結合，導致細胞的呼吸鏈中斷.生氰糖苷的急性中毒症狀包括心律紊亂，肌肉麻痹和呼吸窘迫.氰氫酸的最小致死口服劑量為0.5～3.5mg/kg體重.

生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在於豆科，薔薇科，稻科的10000餘種植物中。生氰糖苷物質可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯,杏仁，枇杷和豆類等，主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷。生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產氰食物的大部分毒性.類似杏仁的核仁類食物及豆類在食用前大都需要較長時間的浸泡和晾曬.