肉腸的做法大全

1、選料及整理：選新豬臀尖、裡脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1釐米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮薑汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。3、原料的醃制：攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和薑汁進行醃制，攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘後灌腸，用直徑為1.6釐米的羊腸衣，加工成近27釐米長的半成品。4、烘烤及乾燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時後開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風乾燥5天，讓香腸回轉定型。5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，醬油100克，大麯酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。製作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用絞肉機或者漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭紮牢，如此邊灌邊紮，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中保存，這樣一般可保存6個月左右。